清蒸武昌鱼
清蒸武昌鱼（做法58）
这道「清蒸武昌鱼」用料不复杂：武昌鱼、紫椰菜，再配上姜、大葱、小葱。烹饪顺序按清蒸来——腌制、蒸、腌、煮。做好后鲜甜、细嫩、嫩滑，清鲜本味。关键火候大约需要10分钟。有一个细节别忽略——蒸锅内水煮开后，下入3中的鱼及2中调制好的蒸鱼汁(用小碗装，不要浇到鱼上)。葱味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 将超市帮斩杀好的鱼清洗干净，特别是鱼腹内的黑膜，一定要刮干净，鱼身内外抹少许盐、胡椒粉，铺上姜碎腌制待用；将姜及大葱要丝，小葱切沫待用
- 调制蒸鱼汁：李锦记蒸鱼豉油2勺+自制混合豉汁料(做法请看这里)1勺+料酒少许+纯香麻油少许+姜丝
- 蒸鱼盘内抹上一层薄薄的油，姜片及大葱段间隔铺在盘中央，将1中腌制好的武汉鱼摆上
- 蒸锅内水煮开后，下入3中的鱼及2中调制好的蒸鱼汁(用小碗装，不要浇到鱼上)
- 蒸鱼的时间将紫椰菜冲洗干净切成细丝，略加爆炒后，铺在准备上桌的鱼盘里(哈哈，这个纯属烹饪的娱乐精神，偶们家是打小给小朋友讲童话故事讲多了，他觉得鱼就应该在像海一样的紫蓝色的水草里生活的，所以每次蒸鱼籁籁都会迁就小人儿的小梦幻；此外浸了鱼汁的紫椰菜特别好吃。)
- 鱼蒸好后熄火，不揭盖虚蒸2-3分钟(蒸鱼时间一般10分钟左右，今天的鱼大些，加了2分钟)，开盖将蒸好的鱼移到5中的紫椰菜上，铺上1中的姜丝、大葱丝，小葱沫，浇上4中的蒸鱼汁；锅内加2勺油，烧得滚热，浇在姜丝、葱丝、小葱沫上，OK上桌
适合什么人吃
烹饪难点
鱼改刀抹盐，蒸鱼豉油最后淋（早淋咸），蒸足时间
小常识
清蒸鱼难点：不腥/肉老/难熟/不鲜
【难点】清蒸鲈鱼、清蒸黄花鱼、剁椒鱼头、孔雀开屏鱼这类清蒸鱼，成败在四点。
▍难点1：腥味重（最影响食欲）
原因：鱼没处理干净，腥味来自三处——鱼鳃、鱼腹内的黑膜和血线、鱼皮上的黏液。
解决：
①鱼肚里那层黑膜和血线一定要刮干净（这是很多人跳过的一步，也是腥味主源）；
②鱼鳃要彻底去除；
③鱼皮表面的黏液用盐或啤酒搓洗，冲净；
④在鱼肚和鱼鳃里塞姜丝（去腥的关键，很多人只在外面放姜）；
⑤蒸的时候鱼身下面和上面都放姜片、葱段，蒸汽带走腥味；
⑥蒸完把盘底渗出的汤汁倒掉——那层汁腥味最浓。
▍难点2：肉老/蒸过
原因：时间凭感觉；或鱼太厚。
解决：水开后计时（不是冷水下锅计时）：一斤左右的鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟；厚壳的大鱼可以延长到 10 分钟。
熟度判断：鱼眼变白凸出、用筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是刚好。看到达标立刻关火。
离火后利用余温虚蒸 1-2 分钟即可入味，多焖一分钟就老一分。
▍难点3：夹生/受热不均
原因：鱼太厚或大小不一；蒸汽不足。
解决：
①鱼身两面斜划 3 刀（深到骨），让蒸汽和调味能进去、也更容易熟；
②大小相近的同蒸；厚的放上层还是下层要看蒸汽方向——蒸汽从下往上，厚的放下层；
③水开后上锅，全程大火，中途绝不揭盖（温度骤降影响口感）；
④蒸锅水
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