日式红豆饼（无油低糖版）
「日式红豆饼（无油低糖版）」以波兰种面团、中筋面粉为主料，再配上牛奶、酵母、少量红曲粉。做法走的是烘烤的路子，依次拌、冷藏、冷冻。前后大约需要2小时。按食养的说法，【材料A】味甘性平；波兰种面团味甘性平。
食材
步骤
- 将材料A混合，充分拌匀，红曲粉是调色用（不放也行），少量多次加入，加保鲜膜封好后放冰箱冷藏2小时。 波兰种（液种）的制作：（粉水酵母比=1：1：
- 01）高筋面粉200g、水200g、酵母2g充分拌匀后放冰箱冷藏至少一天，每次按需取用。 喂养酵种：（粉水酵种比=2：2：1）取高筋面粉100g、凉开水（没杂菌）100g、盐1小撮翻拌均匀，加入留存的波兰种50g中翻拌均匀，密封放冰箱冷藏。需要4、5天喂养一次。我有时不做面包，半个月才喂一次。
- 从冰箱拿出面团，此时的面团已起面筋，手上抹点玉米油或拈些水（防粘手），抻长面团，折叠。
- 将碗转90度（换个方向），接着抻长面团，折叠。密封后面团接着放回冰箱冷藏半小时。 重复步骤2、3，如此折叠两三次。 等待期间将红豆馅按40g一份分好揉圆，放冰箱冷藏待用。
- 从冰箱拿出面团排气，分割约65g一份面团共8份，盖保鲜膜醒面10分钟。
- 将红豆馅从冰箱拿出（因为夏天气温高，我放冷冻室，但不能冻得太硬，后期需要压扁），每份面胚揉圆。
- 取一个面胚，用擀面杖擀开或用手掌拍开，中心厚边沿薄，包上红豆馅。
- 一定要捏紧，不要露馅。用掌心稍压扁。
- 烤盘上铺上油纸，将红豆饼（收口向下）分开一定间隔摆上去，放烤箱（发酵档）发酵30--40分钟，不必发酵至2倍大。烤箱没发酵功能的，可将红豆饼下入烤箱中层，在下层放碗温水。
- 从烤箱中拿出装有红豆饼的烤盘，预热烤箱，上火190下火180，炉内温度200，我家烤箱52L，烤箱小的温度还要调低些，看各自烤箱脾气。 用喷壶在红豆饼上方喷水，撒上少许芝麻装饰。
- 烤箱预热后，倒数第二层送入装有红豆饼的烤盘，上面放一张油纸，在倒数第三层放上一个烤盘，刚好压在红豆饼上方。 调上火180下火160，炉内180，18分钟。 10分钟后注意观察，饼的正、底面若上色快要调低烤箱温度，饼的侧面微黄便烤好了。
- 无油低糖的红豆饼出炉啦！
- 接着上一图，原麦色红豆饼。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
梅菜肉饼与肉饼菜饼类难点：馅漏、饼不酥、散、不成型
难点一：肉饼散了、下锅就散 —— 「上劲」+「贴合」两个关键
肉饼（梅菜肉饼、汉堡肉饼、莲藕肉饼）的失败几乎都是散：
① 肉馅必须上劲（已在多篇验证过的四手法）：
- 顺一个方向搅打；
- 分次加葱姜水（不要一次倒）；
- 搅到「能立起」的状态；
- 加淀粉和蛋液（淀粉锁水、蛋液黏合）。
② 莲藕/土豆这类根茎类要切细碎或擦泥：
- 参考「莲藕去皮切碎」「土豆去皮切丝/擦泥」；
- 切成粗粒会导致肉饼散（颗粒之间没有黏合）。
③ 梅菜要挤干 + 切碎：
- 梅菜含盐高、含水多；
- 必须挤干水分（不挤会出水、馅变稀、饼就散）；
- 切碎才能和肉馅混匀。
④ 贴合时要「用手按实」：
- 参考「用手压成圆饼」「肉馅压实」；
- 压实能保证煎的时候不散开。
⑤ 下锅后不要急着翻动：煎到定型、底面变色有焦壳再翻（过早翻动会散）。
难点二：肉馅不嫩、咬不动
① 打水是嫩滑的杠杆（参考通用原则）：
- 肉馅分次加葱姜水（肉重的 10%-30%），边加边搅；
- 这比加蛋清或高汤都更有效。
② 选对部位：
- 肉饼建议肥瘦 3:7（纯瘦的必柴）；
- 参考有「肥瘦 3:7」的说法。
③ 不要用绞肉机（绞出来的肉馅口感散、没有黏性），手工剁或刀背切丁最好。
④ 梅菜/榨菜这类咸菜要减盐：
- 梅菜含盐量很高（这是它的风味来源，也是问题来源）；
- 肉馅里不要再加盐或减到极少，只加一点点糖提鲜。
⑤ 莲藕肉饼的注意点：
- 莲藕要擦成细泥（参考「莲藕去皮切碎」），出水后要挤一下；
- 莲藕淀粉含量高，容易成型（这是它比纯肉饼更容易做成形的原因）。
难点三：饼不酥、底部不脆 —— 「煎」的三个变量
① 油温要够 + 煎到定型再翻：
- 参考「锅中放少许油，肉饼下锅，中小火煎至两面金黄」；
- 参考还有「平底锅少油小火慢煎」的做法（更健康但需要耐心）。
② 中小火，不要大火（这是核心）：
- 大火会让表面焦了里面还是生的；
- 参考明确「中小火煎」；
- 肉饼的中心要熟，必须两面各煎透。
③ 锅要热、肉饼表面要干：
- 肉馅饼表面有水会溅油、不易形成焦壳；
- 煎之前厨房纸吸一下表面。
④ 一个提升技巧：
- 平底锅无油煎（不粘锅）也可以，焦化层照样形成；
- 参考有「平底锅少油小火慢煎」。
难点四：梅菜不香、只有咸味
① 梅菜要泡洗（这是关键，很多人直接用）：
- 梅菜（梅干菜）咸度很高，必须用温水泡 20-30 分钟去除部分盐分和杂质；
- 泡好后挤干、切碎。
② 炒香梅菜（很多人跳过这步）：
- 参考的做法是梅菜先干锅炒一下（炒出香味和水分）再和肉混合；
- 也可以在炒肉饼时先煸炒梅菜（加一点点油）再下肉馅。
③ 加一点点糖提鲜：
- 梅菜的咸和糖的鲜是经典搭配（参考「加一点糖提鲜」）。
④ 梅菜不能炒太干（会发苦）。
难点五：汉堡牛肉饼的难点
① 必须敲松 / 用刀背剁几下断筋（已验证过）；
② 加打水（嫩滑的关键）；
③ 用保鲜膜包住压成统一厚度（这样熟得均匀——参考做法「把肉馅放在保鲜膜上，包起来压成饼状」）；
④ 煎的时候中途要压一压（让肉饼贴平、熟得均匀）；
⑤ 日式汉堡肉不加蛋液和面包糠（纯肉，加了口感就不同）；
⑥ 可以加洋葱碎（增加香气和水分）。
难点六：菜饼、南瓜丝饼、土豆泥饼、茄子饼（素馅/素料类）
① 土豆泥饼/南瓜丝饼的难点是「粘不住」：
- 土豆/南瓜蒸熟压泥（生的不粘、也不成形）；
- 加少量面粉或淀粉（增加黏性，这是能成形的关键）；
- 压成饼后要裹一层干粉（煎的时候不粘锅）。
② **茄子饼的难点是「出水、吸油」