鲜肉蛋卷
鲜肉蛋卷（做法3）
这道「鲜肉蛋卷」用料不复杂：猪肉、鸡蛋，再配上大蒜、老抽、料酒。烹饪顺序按清蒸来——煎、剁。关键火候大约需要2-3分钟。蒜味甘性平；猪肉味甘性平，归脾、胃、肾经，滋阴润燥，家常百搭。
食材
步骤
- 蛋液讲究的话可以用滤勺过滤下，我偷懒，没弄哈，用勺子取适量蛋液入锅，锅中无需加油
- 用勺子底部将蛋液抹开，尽量圆一点
- 点火加热，旺火，蛋液成型，成蛋皮，四周翘起（先下蛋液后点火加热这个新手可以用，熟练了的话，可以点火加热之后下蛋液哈，那个动作要很快，快狠准）
- 用手快速翻面
- 接着继续煎2、3秒钟，拿出
- 一张张来，如果是第一次做的话只能慢慢耐心着来哈
- 猪肉剁馅儿，大蒜剁碎，取几张蛋皮剁碎
- 放到碗里
- 放适量盐
- 放适量生抽，可以滴两滴老抽，不要多。。多了颜色不好看哈。。料酒一点点
- 白糖一点，可以提味儿
- 翻拌均匀
- 加嫩豆腐适量
- 翻拌均匀成馅儿
- 准备好的馅儿跟蛋皮
- 取一张蛋皮，放适量肉馅儿
- 卷起来
- 做好的蛋卷
- 入锅
- 隔水蒸（我用的高压锅，上气后立马熄火，打开。。。如果是普通蒸锅，基本上水开继续2-3分钟便可）注意别焖啊！！蒸好了，马上拿出晾凉。。不要焖着。。蛋皮容易烂
- 蒸好的蛋卷
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
蛋饼与蛋炒饭难点：饼破/不酥/粘锅/炒饭结块
【难点】鸡蛋灌饼、韭菜盒子、西葫芦鸡蛋饼、蛋包饭、蛋炒饭这类「蛋+饼/饭」，四个高频难点。
▍难点1：饼破/漏馅（鸡蛋灌饼最典型）
原因：
①饼皮太薄或没有破口就灌蛋液（会鼓起来）；
②煎的时候翻面太早，皮还没定型。
解决：
①灌蛋液前要在饼皮上戳破一个小口，让蛋液能流进去——没有破口蛋液无处可去，饼会鼓成一个球然后破掉；
②饼皮煎到边缘微微翘起、底面定型、有明显花纹再灌蛋液；
③灌完翻面时动作要快，手腕一抖翻过来，不要拖；
④蛋液不要灌太满，七分即可。
▍难点2：饼不酥/软塌
原因：面团太软、含水太多；或煎的时候没油。。
解决：
①和面用开水烫面（或半烫面）——烫面的面筋结构不同，煎出来更酥软且不容易破，这是韭菜盒子/灌饼类酥软的关键；
②面团揉光滑后松弛 20 分钟，擀的时候不回缩；
③煎饼全程中小火，锅温太高外面焦了里面还软；
④刷一层薄油再烙，两面各煎到金黄有脆感；
⑤出锅后趁热吃，凉了容易回软。
▍难点3：粘锅/煎破（薄饼类高发）
原因：锅没预热好；油太少；饼皮一次做得太大。
解决：
①热锅凉油——锅烧到冒烟后倒油晃匀再放饼，这样不会粘；
②饼类翻面要用铲子快速翻，不要用铲子压着慢慢拖；
③薄饼类建议分次煎，一次铺满锅容易互相粘连；
④饼皮太薄容易破，可以煎到半透明时再翻面。
▍难点4：蛋炒饭结块/炒不散/粒粒不松
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