豆腐加了它，吃出喷香的蟹黄味！
【咸蛋黄虾仁豆腐】豆腐加了它，吃出喷香的蟹黄味！
「豆腐加了它，吃出喷香的蟹黄味！」的主料就是咸蛋、嫩豆腐，再配上小葱。过程属于水煮，主要动作是切、搅、煮、炒。其中最要紧的一步大约需要12分钟。按食养的说法，葱味甘性平；咸蛋味甘性平。
食材
步骤
- 准备好食材~
- 焯豆腐：先用刀将豆腐切1.5cm厚的小方块。
- 锅里放适量水，水沸后下入豆腐块，撒1小撮盐，煮至冒泡后盛出，控干待用。 » 豆腐加盐汆烫后可以去除豆腥味；过程中不要频繁搅动，嫩豆腐很脆弱~
- 煮咸鸭蛋：另起一锅，放冷水，接着加1小勺盐，下入生咸鸭蛋煮12分钟左右。 » 咸鸭蛋要用冷水下锅煮，这样蛋壳才不会破裂，盐分不容易流失。如果买的是熟的咸鸭蛋，这一部可省去哈。
- 处理蛋黄：煮好的咸鸭蛋去壳去清，只留蛋黄待用。 » 刚煮好的咸鸭蛋用冷水冲一冲，冷却后接着处理，不然会很烫手~
- 接着，用勺子背将蛋黄尽量碾碎，成沙状。
- 炒蛋黄：锅烧热凉油，加入蛋黄碎，中文火煸炒，直到蛋黄冒小泡泡。
- 蛋黄都开始冒泡后，加入一小碗开水或高汤，熬半分钟。
- 下入豆腐虾仁：下入豆腐块，略煮几秒钟后下入虾仁，和一勺料酒去腥，等待煮开。
- 调味勾芡：加入少许盐和胡椒粉调味，接着煮半分钟，接着用水淀粉勾芡。 » 因为咸鸭蛋黄有咸味，不用接着加太多盐。
- 盛盘享用：盛出盛盘，撒上少许葱花！豆腐白白嫩嫩，虽然只用了咸蛋黄，却还能吃出“蟹黄”的味道。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
螃蟹做法难点：不清蒸/不熟/腥/空壳
【难点】清蒸大闸蟹、清蒸梭子蟹、肉蟹煲、香辣蟹、蟹粉豆腐、避风塘炒蟹——五个高频问题。
▍难点1：蟹蒸不熟（时间不够）
原因：不知道时间；或蟹的大小不一。
解决（各类螃蟹的蒸制时间）：
· 大闸蟹（3 两以下）：水开后 12 分钟；
· 大闸蟹（4 两以上）：15 分钟；
· 梭子蟹（半斤）：10 分钟；
· 厚壳品种：延长 2 分钟。
判断熟度：蟹壳整体通红、爪关节呈橙红色、蟹黄凝固成块；如果关节、腹部仍有青黑色或半透明就是欠火，需要回锅。
蒸制要点：蟹腹朝上摆盘（防蟹黄流失）；水开后上锅，大火蒸，中途绝不掀盖；蒸好后立刻倒掉盘中腥汁再淋豉油和热油。
▍难点2：蟹蒸老/肉柴
原因：蒸的时间太长；火太大。
解决：
①多蒸一分钟肉就老一分，看到蟹壳全红就立刻关火；
②离火后虚蒸 1-2 分钟即可入味（多焖就老）；
③大小相近的同蒸（厚的放下层、薄的上层）；
④冷冻蟹需解冻后蒸，时间加 1-2 分钟。
▍难点3：腥味重
原因：
①蟹没有刷洗干净；
②蟹鳃蟹胃蟹心没处理；
③蒸出的腥汁吃了。
解决：
①蒸之前用刷子把蟹壳刷干净（外壳的泥沙和寄生物要去掉）；
②蟹鳃、蟹心必须去除（这是腥味主要来源，很多人不清）；
③蒸完盘底渗出的汤汁聚集腥味，务必全部倒掉再淋豉油和热油；
④蒸的时候蟹身下面和上面都放姜片葱段（姜葱的挥发性物质随蒸汽带走腥味）；
⑤可以加紫苏叶或陈皮一起蒸（去腥效果特别好）；
⑥黄酒或料酒淋在蟹上再蒸（去腥增香）。
▍难点4：空壳/没吃到大闸蟹黄
原因：蟹不肥；或蒸的时候蟹黄流失了。
解决：
①选蟹要看蟹黄：蟹壳后端与腹脐之间有膏就是壮蟹（这个部位发白透亮说明没膏，发黄发暗说明有膏）；
②公蟹、母蟹的差异：母蟹（圆脐）膏多肉甜，公蟹（尖脐）肉多膏少；
③蟹腹朝上蒸（这是防蟹黄流失的关键，很多人搞反了）；
④不要泡酒（泡酒会让蟹黄流失）；
⑤吃的时候要连蟹黄一起吃（蟹黄是