韭菜炒猪肝
韭菜炒猪肝（做法7）
这道「韭菜炒猪肝」用料不复杂：猪肝、韭菜，再配上胡萝卜、葱、姜。烹饪顺序按快炒来——切、拌、搅、炸。成菜浓郁、入味，锅气十足。有一个细节别忽略——锅中加入适量油加热至七成热下入猪肝炸起来刚下入锅中不要搅拌等猪肝稍微定型接着翻动。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
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步骤
- 准备原材料猪肝、韭菜、木耳、胡萝卜待用
- 韭菜和胡萝卜切成段和木耳下入容器中
- 猪肝片成片状用清水多清洗几遍洗去血水控干水分水份下入一品鲜酱油、蚝油、糖、淀粉
- 调味料和淀粉充分拌匀完全裹上猪肝煨制二十分钟入味
- 锅中加入适量油加热至七成热下入猪肝炸起来刚下入锅中不要搅拌等猪肝稍微定型接着翻动
- 猪肝炸至两面金黄色漂浮起来便可起锅
- 另起锅加入油加热下入葱姜蒜爆香接着下入胡萝卜炒至断生
- 下入猪肝煸炒均匀
- 下入韭菜和木耳煸炒一下
- 下入盐和味精旺火快速煸炒
- 韭菜猪肝炒至入味调味均匀便可起锅享用
- 鲜美可口的韭菜炒猪肝装入盘中就大功告成了
- 搭配馄饨、脆枣、水果一起吃棒极了
- 猪肝入口香浓四溢混搭着韭菜浓郁的香气真是让人回味无穷
- 猪肝的营养价值非常丰富经常食用可以补充能量噢
- 营养丰盛的早餐会给家人带来一天的好心情
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
猪下水爆炒难点：腰花腰骚/猪肝血水/肥肠黏液
【难点】猪腰、猪肝、肥肠、鸡胗这类下水菜，最难的不是调味而是处理——重料压不住脏味，必须先把不该有的味道去掉。
▍猪腰：腥在白筋和腰臊里
处理：
①撕去表面薄膜；
②对半片开，里面的白色筋膜（腰骚）和深色腰臊必须去干净——残留一点味道就冲，这是一盘腰花报废的主因；
③清洗后可用啤酒泡 20 分钟去腥骚和血水（也可用高度白酒+盐+淀粉抓洗两次）；
④打花刀：斜 45 度切第一遍、再反方向斜 45 度切第二遍，都不切断，再分切成小块——花刀能增大受热面积让它快速成熟、也让调料更容易附着；
⑤焯水 30 秒（沸水下锅，快速沥水捞出）——这是嫩的关键，焯久了必老。
爆炒：锅要热、油要热、腰花下锅快速翻，花刀打开、颜色变化马上出锅。怕不熟一直炒，就从脆嫩变成橡皮。
▍猪肝：腥在血水里
处理：
①切片后泡水（不是整块冲），泡时多换几次水直到水不再那么红，可加一点盐或白醋帮助去腥；
②不要泡太久，泡过头味道变淡、口感发散；
③泡好后把水分挤掉或吸干——带着水下锅就爆炒不出香，还会出水脱浆；
④腌制加少量盐、生抽、胡椒、料酒、淀粉（淀粉是保护口感的关键）。
爆炒：火候比调料重要。猪肝要吃粉嫩，不能炒到干硬；一变色就要判断状态。很多人怕不熟一直炒到完全没有红色，口感也没了。家里火力不够可以：先把配菜（青椒洋葱蒜苗）炒好，猪肝单独快速滑炒，再合锅——不要把猪肝和配菜从头炒到尾，猪肝等不起。
切片厚度控制在 0.25cm 左右，过厚夹生、过薄易老。
▍肥肠：难在黏液和油
处理：①用盐、面粉或淀粉反复抓洗（盐帮助摩擦、面粉带走黏液和脏东西），洗