香菇蒸滑鸡
香菇蒸滑鸡（做法23）
「香菇蒸滑鸡」的主料就是鸡腿肉、香菇，再配上蒜瓣、香葱、姜丝。过程属于清蒸，主要动作是腌制、切、搅、蒸。口感入味，清鲜本味。火候上大约需要0.5小时。从食养上讲，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 葱姜蒜
- 我直接买的这个鸡腿肉，比较方便
- 葱姜蒜蓉生抽白糖蚝油老抽一滴调色，放少许盐（或不放），抓捏放冰箱冷藏半小时以上，我早上腌制的中午做！都入味儿了！
- 一盒的鸡肉我家一顿吃不完，取3/5的样子，去渣改刀切小块儿，其它的放冷冻明天解冻吃；切香菇片，不要太薄，口感不好！
- 锅热下花生油，油热，熄火下鸡肉（比较安全），搅拌一下点火加热，炒到鸡肉断生，下入香菇和少许蒜蓉一起炝炒一分钟的样子；
- 加入蒸盘里
- 蒸锅上汽后加入鸡肉蒸30分钟，我家喜欢软口的（15分钟其实已经熟了）
- 亚麻籽油（花生油也行的）比较香，烧热
- 蒸好的香菇鸡上面撒少许葱花，热油滋滋儿的浇上去！特备香！也可以蒸好直接吃！炒鸡不放水，蒸的时候自带汤汁儿！
- 成品！
适合什么人吃
烹饪难点
水开后再上锅，时间要足，中途别开盖，出锅趁热调味
小常识
香菇虫草花蒸鸡难点：鸡肉柴不入味、蒸不出鲜、汁水腥
难点一：鸡肉蒸出来发柴 —— 三个原因，其中一个是选错鸡
原因一（最根本）：用了老母鸡或专用于炖汤的鸡。这类鸡的肉质老韧，短时间蒸根本蒸不烂，必须长时间炖煮才有意义。
怎么解决：清蒸只能用三黄鸡、清远鸡、湛江鸡、仔鸡或冰鲜鸡腿，整鸡控制在 500-750 克左右。
原因二：鸡块切得太大。鸡胸和鸡腿部位的肉厚，大块蒸不透就变干柴。
怎么解决：一定要切成小块，让腌料和蒸汽都能进到内部。
原因三：蒸的时间太长。肉在超过需要的时长后水分被蒸干。
怎么解决：整鸡块蒸 15-20 分钟，蒸鸡翅这类小块 20-25 分钟，肉多则 30 分钟。
难点二：鸡肉不入味
原因：腌料顺序错了。很多人把所有调料一股脑倒进去就上锅蒸。
怎么解决：分两步——先用油、盐、姜丝抓拌均匀，再倒入调好的酱汁（米酒、生抽、蚝油、糖、白胡椒粉、淀粉）再抓一次，淀粉一定最后加（先加淀粉会让调料裹在表面反而锁不进去）。抓拌后腌 20-25 分钟。
补救：蒸之前在盘底铺一层香菇或虫草花，它们的鲜味会在蒸制时渗到鸡肉里，同时鸡肉的汁滴到菇上，吸味比调料更自然。
难点三：蒸出来的汤汁腥
原因：血水没去干净就上锅。
怎么解决：斩好的鸡块用清水冲洗，滤掉血水；腌料里加足量姜丝和料酒（姜要切片或切丝，不能用姜粉，香味释放慢）。焯过水的鸡再蒸，汤汁会清亮很多。
难点四：香菇不香、只有菇味没有鲜味
原因：干香菇没泡发直接蒸，菌菇的
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