柔软液种低脂中式包子
家常做「柔软液种低脂中式包子」，主角是液种、低筋粉，再配上酵母、包子面团、全部液种。操作上是典型的清蒸：拌、发酵、冷藏、切。成品蓬松，吃起来清淡宜人。火候上大约需要15分钟。按食养的说法，液种味甘性平；低筋粉味甘性平。
食材
步骤
- 提前一夜做液种。150克低筋粉，150克水融化1.5克酵母，加入，充分拌匀。盖上保鲜膜发酵至表面底部都有些许气泡，并且相对膨胀了一倍。下入5度的冷藏(保鲜)冰箱，发酵一夜。一般冷藏发酵是在冰箱10个小时以上，主要看下入冰箱前发酵的状态。 *一般是晚上12点左右放冰箱，第二天晚上10点左右用。 *冷藏发酵做出来的液种比常温发酵的液种做出来的包子更柔软。所以优先冷藏发酵。
- 拿出液种，表面布满气泡，大力砸在桌面上，液种下陷，气泡像是小鱼呼吸一样不断冒泡，就证明发酵好了。如果没有，可以在室内接着发酵多一会，不看时间，主要看状态。低筋粉发酵没有中筋粉发酵得那么膨胀是正常的。如果发过来，闻起来有酒味和酸味，也没有关系，揉进面粉就没有了。
- 在液种倒进150克低筋粉，加入泡打粉2克。用5克水融化1.5克酵母，加入，揉团。液种比较难揉进面团，可以撕成一块块揉，不要随便额外添入清水不然会很沾手。揉成光滑柔软的面团。如果比较沾手，可以静置几分钟接着揉，重复几遍就光滑了。 在室内放个五六分钟，面团有明显发酵的倾向(底部出现有小气孔)，盖上保鲜膜。下入冰箱。我放在4°的冷藏冰箱，冷藏发酵一夜。一般10点做好的面团，12点就能看见面团变得很大了，似乎发酵好一样，正常的。不用管。
- 第二天中午三点左右拿出来(可以提早拿出，发酵好了就行，我是只有这个点有空。)闻起来有明显酸味，没关系。拿出面团排气，我是分割成两半排气，用刮刀中间切一半，另一半原封不动不要揉它重新放冰箱(一个人做包子慢，分成两次就不会面团发酵过度。)一点点加入低筋粉，沾手就加一点，搓衣服一样搓面团，搓到切面没有小气孔为止，一般到了那时候，面团闻起来就已经没有酸味了，即便有，也是很轻微的一丢丢，不碍事。 分割成23克~25克面团，23克的面团整形不好看，花纹容容易消失，25克以上我不喜欢太大的。包入馅料。
- 盆里加热水，手指插入微微烫的程度，二次发酵。二次发酵的状态：包子变得轻飘飘，蓬松，按压迅速回弹，内部像是充满气体。花纹明显变浅，整体变大一倍。 注意：一，做包子有先有后，最后做好的包子会最慢发酵完成，所以要注意最后做出来的包子发酵状态。 二，包子会从底部开始发酵。所以也要注意底部的地方有没有变得蓬松。有可能底部发好了，顶部还是硬硬的。 三，按压迅速回弹，但是包子摸起来硬，拿起来也偏重，没发好，继续发。 四，戳起来很软，按压下去不回弹，发过了。出炉后会塌陷，但也能吃。
- 二发完毕后，烧水沸腾后，接着下入发酵好的包子蒸15分钟，焖5分钟后起锅。冷却后放冰箱。我喜欢第二天早上蒸热了接着吃，口感比刚出炉更好吃。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
馒头与包子类难点：不开花、塌陷、皮硬、包子褶子不好看
难点一：开花馒头不开花。这是刀切馒头的核心难点。
①「开花」的本质是面团表面的裂纹在蒸汽中扩展，所以面团表面必须「擦」出裂纹——最有效的方法是用擀面杖在面团上轻轻擀几下，再用手拍打几下，让表面形成不规则的裂纹；
②刀要斜着切（45 度角斜切，斜面比平面的裂口大得多，这是斜切馒头能「开花」的关键）；
③刀口要下到底但不能切穿（切穿会因为上下对称而裂得不好看）；
④层次不要超过 4 层（层数太多会互相挤压，反而不开花）；
⑤蒸的时候不能盖锅盖太紧（要留缝让蒸汽压力稳定）。判断标准：蒸开后是一朵完整的「花开」形状。
难点二：馒头塌陷、皱皮。
①发酵要到位（发酵到 2 倍大、按下去快速回弹）；
②「揉面揉到「九分光滑」——宁糙勿过」（这是很多人不知道的关键：面团光滑到一定程度后，继续揉会让面筋过度发展、韧性下降，蒸出来反而皱皮塌陷）；
③醒面时间要够（15-20 分钟，让面筋松弛）；
④蒸的时候火不能太大（大火急蒸汽会让表面瞬间定型、内部不熟，外皮会皱）。判断标准：表面光滑、按下去有弹性、不塌。
难点三：馒头皮硬、不松软。
①中筋面粉为主、高筋面粉加一点点即可（全高筋会太硬）；
②揉面时的水量要足（面团的柔软度决定成品的松软度）；
③发酵时间和温度要对（温度低就延长发酵，不要靠缩短时间）；
④蒸完关火焖 3-5 分钟再开盖（突然遇冷会导致表面回缩发皱）。
难点四：全麦馒头发苦、发硬。
①全麦粉必须和小麦粉按比例混合（全麦粉筋度低，全用会发不起来也发硬，常见是全麦粉 50%+中筋粉 50%）；
②全麦粉要先用温水调成糊静置（让它充分吸水软化）；
③糖可以稍微多一点（全麦的麦香偏苦，糖能平