云朵舒芙蕾蛋糕
云朵舒芙蕾蛋糕（做法4）
「云朵舒芙蕾蛋糕」的主料就是蛋白、坚果，再配上白醋。过程属于烘烤，主要动作是烤。成品清甜，吃起来外脆内软。其中最要紧的一步大约需要25分钟。蛋白味甘性平；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 备料。蛋清无水无油加几滴醋。
- 蛋白打发至有泡泡加第一次糖
- 蛋清打发至体积变大2倍加第二次糖。这时候可以加热烤箱了。
- 蛋清打发至浓稠像炼乳的状态加第三次糖。
- 接着打发一会加入淀粉继续打发一小会。拿起有尖角，倒置不会掉下。就打发好了。
- 放到烤盘。整理外形 放上喜欢的坚果。我还放了奥利奥。150度25分钟。
- 成功啦。
- 好吃。一定要趁热吃哦。不然会塌。外酥里棉。像棉花糖。很棒。
适合什么人吃
烹饪难点
蛋白打到硬性发泡（提起直立小尖角），翻拌别划圈消泡，出炉马上倒扣、凉透再脱模
小常识
咸奶油蛋糕与裱花难点：奶油打不发、油水分离、抹面不光滑、裱花塌
难点一：淡奶油打不发 —— 头号原因不是奶油凉，是有水
原因：盆和打蛋头上只要残留一滴水，就会溶解奶油里的乳化剂，打多久都打不起来。
怎么解决：打发的盆、打蛋头提前放冰箱冷藏，全程保证无水。做戚风蛋白时滴几滴柠檬汁或白醋同样是为了这个原理。
补救：已经打不发，多打几分钟只会更稀。
难点二：奶油打到发过头、出现油水分离
原因：咸奶油要加饼干碎，饼干碎吸水。所以打发的目标不是「硬挺」，而是打到六到七分（刚有纹路、还是缓慢流动的状态）。
怎么解决：先打到 6 分，加入饼干碎低速拌匀或再打两下即可。要裱花时才打到 8 分。
失败判断：一旦看到奶油表面出现油光、变得稀滑流动，就是打过头了，无法救回。
难点三：咸甜比例掌握不好
怎么解决：按奶油量的比例给——奶油 500 克配糖 25 克（约 5-6% 甜度）、盐 1-2 克。注意不同盐的咸度差别很大：普通食用盐的咸度约为海盐的两倍，用海盐要减半。盐的作用不是变咸而是压住甜腻、让奶油更立体。
补救：太甜无法减，只能再加盐和增加奶油量重新平衡。
难点四：蛋糕胚回缩、开裂
原因：温度不对或蛋白消泡。
怎么解决：戚风胚 8 寸用 160 度上下火烤 25-30 分钟（家用烤箱温度常差 10-20 度，最好用独立温度
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App