虾仁鸡蛋韭菜煎饺
虾仁鸡蛋韭菜煎饺（做法1）
「虾仁鸡蛋韭菜煎饺」以韭菜、鸡蛋为主料。做法走的是煎制的路子，依次切、蒸、煎。韭菜味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 韭菜摘干净清洗后控干水分，切末，不需要很碎。 鸡蛋加入油盐搅拌后煎熟，用铲子切小块，一定要放凉后才可以与其他材料混合，否则加入韭菜会出很多水。 虾仁清洗控干后切粒，不需要切很碎，一般一个大虾仁切3刀后呈粒状便可。 以上3种材料混合后，加入适量油，盐，香油充分拌匀。不可加入生抽，否则会出水。如果觉得味道不够，加入少许耗油调味。
- 由于夏天太热不想活面擀饺子皮，直接市场或者超市买的。饺子皮加入调好味道的虾仁鸡蛋韭菜馅儿，包饺子。
- 锅烧热冷油，将包好的饺子下入平底不粘锅，中温火煎，期间淋两次水，利用蒸汽原理将饺子慢慢煎熟。
- 煎好之后熄火，盖上锅盖焖一小会儿，夹出盛盘。
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下油（防粘），食材表面要擦干，下锅后别急着翻，定型再翻面
小常识
虾仁与虾饺难点：虾仁不弹/虾肉散/虾饺皮破
【难点】西兰花炒虾仁、虾仁滑蛋、芦笋炒虾仁、避风塘炒虾、水晶虾饺、盐焗虾——四个难点。
▍难点1：虾仁不弹/发死
原因：
①虾仁受热过度；
②没上浆；
③解冻方式错。
解决：
①虾仁要挑虾线（这是腥味和影响口感的关键）；
②用冰水或淡盐水浸泡解冻（不要用常温水泡，泡久了虾仁会发死、失去弹性）；
③上浆——虾仁用料酒、盐、淀粉抓匀，静置 15 分钟锁水；
④大火快炒 30-60 秒，虾仁一变色就出锅（炒久了就变成橡皮）；
⑤炒的时候沿锅边淋一点料酒激香。
虾仁最容易失败在「怕不熟而炒太久」上——它其实极易熟，颜色一变就说明熟了。
▍难点2：虾肉散/虾滑不成型（虾滑、虾丸、水晶虾饺）
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决：
①虾肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到肉糜发黏、能挂勺；
②不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的虾肉更脆弹）；
③加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做虾滑）；
④先用勺子舀成丸子下锅焯定型（丸子类），或用油炸/蒸的方式先定型再烹汁；
⑤虾饺皮要包紧收口（虎口收拢捏紧防止露馅）。
▍难点3：虾饺皮破/蒸后塌陷
原因：
①皮太薄或太湿；
②包的时候压太用力；
③蒸的时候破口朝下。
解决：
①虾饺皮要软硬适中（太干会裂、太湿会粘）；
②包的时候不要用力压皮，轻轻捏出褶子收口；
③蒸的时候破口朝上（朝下会粘笼布破裂）；
④蒸的时候盖盖或铺湿布防止蒸汽滴落；
⑤蒸好后立刻取出（放久了会塌软）；
⑥澄粉和木薯淀粉的配比决定皮的通透度和韧性。
▍难点4：虾不鲜
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