正宗老扬州味的螃蟹酱
这道「正宗老扬州味的螃蟹酱」用料不复杂：小螃蟹、茭白，再配上毛豆米、蘑菇、鸡胸肉。烹饪顺序按快炒来——切、炸、炒。做好后鲜香，咸鲜适口。有一个细节别忽略——面下锅后就不能停手了，必须开文火一直搅动，防止锅底结锅巴，扬州话称之为lǒu。按食养的说法，生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；葱味甘性平。
食材
步骤
- 惯例先上个原料全家福，扬州传统的螃蟹酱，除了螃蟹、螺蛳头、茭白、毛豆米、虾米几样是核心主料，其他配料都比较随意，螺蛳头今天没买到，不过我个人对螺蛳头的感情也是一般，蘑菇是老爸非塞给我的下脚料，红辣椒配个色还是棒棒哒，鸡胸肉纯粹就是图容易省事又便宜，就拿它替换了牛肉粒，毕竟是新一代的配方，蛤蛤
- 人狠话不多，转眼原料处理完，螃蟹冲洗干净切对半，辣椒茭白香干鸡胸肉榨菜切成小丁，葱姜蘑菇剁碎末
- 面粉加凉水调开
- 切半的小螃蟹下面糊拖一下
- 拖上面下炒锅炸一下
- 煸炒到变红就好
- 盛出待用
- 重新下油，下入葱姜末爆香
- 辣椒丁毛豆米下锅煸炒一分钟
- 茭白香干鸡胸肉一起下锅混炒
- 榨菜丁下锅
- 鸡肉变色熟了
- 加入没过锅中菜的水
- 加入酱油
- 只加酱油！只加酱油！追求老扬州传统鲜香味就只要这两大勺三和四美虾子酱油，之所以我之前失败两次就是因为分别加了郫县豆瓣和海天黄豆酱
- 螃蟹下锅
- 加入两勺料酒，一勺盐，一勺鸡精，小煮两分钟
- 将拖螃蟹的面加入锅中
- 临时发现面不够多，酱有点稀，赶紧又取了两勺面粉调稀下锅
- 面下锅后就不能停手了，必须开文火一直搅动，防止锅底结锅巴，扬州话称之为lǒu
- lǒu到水份沸腾到满意的程度就可以熄火了
- 趁热装进各种容器，冷却后看起来饱饱满满，色香味俱全
- 佐酒下饭配粥，都是鲜香无比，美味无穷啊，扬州小伙伴赶紧试一下是不是小时候那个味
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
螃蟹做法难点：不清蒸/不熟/腥/空壳
【难点】清蒸大闸蟹、清蒸梭子蟹、肉蟹煲、香辣蟹、蟹粉豆腐、避风塘炒蟹——五个高频问题。
▍难点1：蟹蒸不熟（时间不够）
原因：不知道时间；或蟹的大小不一。
解决（各类螃蟹的蒸制时间）：
· 大闸蟹（3 两以下）：水开后 12 分钟；
· 大闸蟹（4 两以上）：15 分钟；
· 梭子蟹（半斤）：10 分钟；
· 厚壳品种：延长 2 分钟。
判断熟度：蟹壳整体通红、爪关节呈橙红色、蟹黄凝固成块；如果关节、腹部仍有青黑色或半透明就是欠火，需要回锅。
蒸制要点：蟹腹朝上摆盘（防蟹黄流失）；水开后上锅，大火蒸，中途绝不掀盖；蒸好后立刻倒掉盘中腥汁再淋豉油和热油。
▍难点2：蟹蒸老/肉柴
原因：蒸的时间太长；火太大。
解决：
①多蒸一分钟肉就老一分，看到蟹壳全红就立刻关火；
②离火后虚蒸 1-2 分钟即可入味（多焖就老）；
③大小相近的同蒸（厚的放下层、薄的上层）；
④冷冻蟹需解冻后蒸，时间加 1-2 分钟。
▍难点3：腥味重
原因：
①蟹没有刷洗干净；
②蟹鳃蟹胃蟹心没处理；
③蒸出的腥汁吃了。
解决：
①蒸之前用刷子把蟹壳刷干净（外壳的泥沙和寄生物要去掉）；
②蟹鳃、蟹心必须去除（这是腥味主要来源，很多人不清）；
③蒸完盘底渗出的汤汁聚集腥味，务必全部倒掉再淋豉油和热油；
④蒸的时候蟹身下面和上面都放姜片葱段（姜葱的挥发性物质随蒸汽带走腥味）；
⑤可以加紫苏叶或陈皮一起蒸（去腥效果特别好）；
⑥黄酒或料酒淋在蟹上再蒸（去腥增香）。
▍难点4：空壳/没吃到大闸蟹黄
原因：蟹不肥；或蒸的时候蟹黄流失了。
解决：
①选蟹要看蟹黄：蟹壳后端与腹脐之间有膏就是壮蟹（这个部位发白透亮说明没膏，发黄发暗说明有膏）；
②公蟹、母蟹的差异：母蟹（圆脐）膏多肉甜，公蟹（尖脐）肉多膏少；
③蟹腹朝上蒸（这是防蟹黄流失的关键，很多人搞反了）；
④不要泡酒（泡酒会让蟹黄流失）；
⑤吃的时候要连蟹黄一起吃（蟹黄是