𠧧排骨+牛腱子
这道「𠧧排骨+牛腱子」用料不复杂：匹排骨、牛腱子，再配上小撮花椒、香叶、八角。烹饪顺序按炖煮来——炖、煮、切、浸泡。口感鲜香、入味，醇厚温润。前后大约需要40分钟。八角味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 开旺火先在炖锅中加入适量的清水，将各种香料、五香粉和白胡椒倒下去（白胡椒之前忘记了，所以没有拍照），也可以锅烧热下入适量冷猪油，将冰糖砸碎后下入锅中文火熬化，接着将各种香料（除五香粉、醪糟、生抽、老抽、耗油、白酒）一起煸出香味后（建议第一次这样做）其余有些步骤同下，
- 加入生抽、老抽和耗油煮开转文火熬20至30分钟，其间尝一下是否有咸甜鲜香味（差什么放什么）这一步一定要将味道调好，
- 丢入挽好圈的小葱提香，
- 接着下入2大勺醪糟和它的汁水，1大汤匙的白酒，这样既提香又去腥味，旺火煮开转文火慢炖，
- 另一个锅中冷水下入冲洗干净宰成两半的排骨和切成大小适中的牛腱子煮开煮半分钟去血水盛出沥水冲洗干净待用，
- 牛腱子下入熬好的卤水中，煮至40分钟后下入排骨，接着煮20分钟后盛出（如果不煮蔬菜直接熄火，等它们浸泡在汤汁里，吃时接着盛出来，既入味颜色也漂亮）
- 加入藕块旺火煮开转文火慢煮20分钟后盛出，忍不住吃了一块，
- 加入山药旺火煮开转文火煮10分钟后盛出，
- 最后下入西兰花和花菜旺火煮开煮1分钟后立即熄火。
- 牛肉切成片和排骨盛盘，排骨冷了可倒回锅内加热，牛肉片可淋上热𠧧汁，喜辣可直接蘸海椒面吃，
- 蔬菜盛盘便可食用。
- 没吃的荤菜可以一直浸泡在汤汁里，这样颜色更漂亮，也更入味，全部吃完冷却后先将面上的浮油盛出先放一边，接着用过滤网将汤汁里的全部香料过滤出来丢掉不要，随后和浮油一起装入保鲜袋中下入冰箱冷冻室保存，下一次要卤时拿出解冻后加入适量的水和香料，会比上一次香，如此这样循环就成了老卤水。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
卤酱牛肉难点：塞牙/切片散/不入味/发柴
【难点】酱牛肉/卤牛肉失败集中在四点：塞牙、切了散、味道进不去、发柴。
▍难点1：塞牙（最影响口感）
原因：
①选错部位——纯瘦牛肉没有筋花，卤完必然塞牙；
②焯水后用冷水冲，冷缩让肉质变硬；
③大火猛滚煮。
解决：
①首选带筋的牛腱子（金钱腱、花腱最好），筋花多、卤完切片不碎；绝对不要选纯瘦牛肉，那是最大的坑；
②焯水后只用温水冲洗，冷水会让肉骤缩发柴锁味；
③全程小火微沸，绝不大火猛滚（专业标准是保持汤面微微冒泡，大火会把肉煮松散）。
判断：筷子能扎透但不是一戳就烂，就刚好。煮太软烂切片必碎。
▍难点2：切片散、纹理乱
原因：
①切块卤（切块容易收缩、切片碎）；
②没放凉就切；
③顺纹切。
解决：
①一定要整块卤，不要切块卤；
②煮好后完全放凉再切（热着切必散），冷藏过夜定型最整齐；
③逆着纹理切薄片——逆纹切断肉纤维才不塞牙。切完用保鲜膜紧裹再冷藏 2 小时定型，筋肉完整绝不碎。
▍难点3：入不了味（外咸里淡）
原因：只靠煮不入味——这是大多数人忽略的关键。
解决：关火不要捞出来，牛肉留在卤汤里自然放凉，再移入冰箱冷藏浸泡 4 小时以上、过夜更佳。这一步是「入味」的核心，泡比煮更重要。泡到肉吸满卤汁
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