苦瓜酿
苦瓜酿（做法40）
「苦瓜酿」以共苦瓜、猪肉为主料，再配上手抓花生。做法走的是快炒的路子，依次切、腌、炒、腌制。成品爽脆，吃起来爽脆入味。前后大约需要10分钟。从食养上讲，苦瓜味苦性寒，归心、脾、胃经，清润解暑，清苦回甘；猪肉味甘性平，归脾、胃、肾经，滋阴润燥，家常百搭。
食材
步骤
- 苦瓜切成段，去瓢，洗干净
- 猪肉剁碎，其实市场卖肉的地方一般都有绞肉机，也可以绞碎，就是鱼大厨觉得不够干净坚持自己手剁。 盐油腌瘦肉，盐可多点。（很难像闻佳老师那么具体啊，大家凭感觉将握吧）
- 韭菜也是切好，如图，我说太多了，鱼大厨说不多，事实证明的确有点多了。
- 粤西人做馅料都爱放韭菜花生的。花生要去衣，可放在干锅里文火干炒约2分钟，闻到花生的香味就可以了。 炒的作用有二，可以去掉花生原来的水分，让口感爽脆；方便去花生衣。如果家里有微波炉，稍微叮一下也是可以的。 炒完要抓紧时间去衣，凉了就不好弄了。但要注意别烫到手哦。
- 先将腌制好的瘦肉炒至六七成熟，起锅。 炒韭菜，加盐炒得差不多熟后加瘦肉，加花生，一起接着稍微炒下。 馅料就大功告成啦。 （这个步骤开始都是大厨自己弄的，我去玩手机了。。。所以没图片。。。。羞。。）
- 我们都是用电饭煲蒸滴，所以先在煲内涂一层油。。不要太多，有就行。
- 将馅料塞到苦瓜圈圈里面去，馅料要塞满塞紧，因为猪肉熟了会变小，不塞得紧紧的，等全熟了馅料就要全部掉出来了哦。 将做好的苦瓜酿整齐摆在锅内，可叠起来。 （韭菜是真的很多然而我是肉食动物。。让我哭一会）
- 电饭煲煮饭模式，煮半个钟（这个时间鱼大厨也不是很确定，他没有算时间，期间去洗米煮饭煮汤去了。。） 煮到苦瓜熟了就可以了。之后接着焗一下，大约10分钟。
- 将韭菜吃了一点，接着拍个照。。还是挺好看的对不？？ 也很好吃哦，苦瓜口感很好，馅料满满家乡的味道
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
肉类爆炒难点：柴/不出锅气/配料出水
【难点】葱爆羊肉、木须肉、酱爆鸡丁、酸辣鸡杂、火爆腰花、尖椒干豆腐——五个高频问题。
▍难点1：肉发柴
原因：
①上浆不足；
②炒过头；
③肉选错部位。
解决：
①上浆三步不能省：先加盐和料酒抓匀到底味 → 加入一勺淀粉抓匀 → 最后淋几滴食用油封层；抓到肉表面发亮发粘才算到位；
②大火快炒 30-60 秒，变色即出锅；
③爆炒用里脊、通脊、后腿肉（筋少肉嫩）；鸡丁用鸡腿肉（比鸡胸嫩）；羊里脊/后腿肉最嫩。
▍难点2：没有锅气/不香
原因：
①锅温不够；
②没有爆香；
③调味顺序错。
解决（爆炒的锅气核心）：
①锅一定要烧到冒烟（热锅凉油），油温要够高才能瞬间锁住肉汁并激出「锅气」；
②料头必须爆香——葱姜蒜、干辣椒、花椒要小火或中火炒出香味，生抽和醋要沿锅边淋入（高温激发香、让味道挂上去）；
③肉类要分两次炒：先炒肉盛出 → 炒配菜 → 肉回锅合一下（一次全炒会变柴）；
④大火颠锅（翻得高、动作快）；
⑤全程不加一滴水（加水就变成煮肉了）；
⑥最后一次调味沿锅边淋醋（高温激发醋香，这是很多家常菜提味的关键动作）。
▍难点3：配料出水/成一盘汤
原因：配料水分多；炒的时间长。
解决：
①青菜类配菜（青椒、洋葱、蒜苗）炒到断生立刻出锅，不要和肉一起炒到出汁；
②下锅前菜和肉都要沥干水分（带水一定会出水）；
③配菜要先炒到断生盛出，最后和肉一起快速翻匀；
④锅要足够热（锅温不够会出水）；
⑤想要镬气（粤菜那种），锅要烧到冒烟再下油。
▍难点4：肉不成形/碎
原因：
①刀工不均匀；
②翻炒动作太大。
解决：
①切肉丝要顺纹理切、逆纹切断——顺纹切纤维太长，炒的时候容易断成碎渣；粗细要尽量均匀；
②上浆最后那一步淋食用油是防粘和加固浆层的关键；
③炒的时候用铲子快速划散而不是翻炒压；
④下锅前用厨房纸把肉表面的水分吸干（带水下锅会出水脱浆）。
▍难点5：味道挂不住
原因：肉本身没有吸附酱汁的能力。
解决：
①肉要单独上浆挂薄芡（上浆的最后抓入一小份水淀粉或现成的薄芡，抓匀后肉表面会发亮）；
②炒的时候**先炒肉盛出、再