家常小炒
家常小炒（做法28）
家常做「家常小炒」，主角是茭白、豆腐干，再配上肉丝、榨菜。操作上是典型的快炒：切、炒。入口清甜，爽脆入味。按食养的说法，茭白味甘性凉，归肝、脾、肺经，清润生津，脆嫩清甜；豆腐味甘性凉，归脾、胃、大肠经，生津润燥，软嫩百搭。
食材
步骤
- 茭白豆腐干切成细丝 毛豆剥好冲洗干净待用
- 杭椒一枚可用可不用 也可用红的辣椒代替 颜色会更美
- 里脊肉切成细丝，放少许盐和料酒，放红薯淀粉抓匀
- 起炒锅放一小勺盐，下入毛豆辣椒煸炒，毛豆不容易熟要多炒会的
- 煸炒至毛豆变色，下入肉丝煸炒
- 下入茭白丝和豆腐干旺火煸炒
- 放榨菜煸炒
- 放一丢丢糖，继续煸炒。因为榨菜本身是咸的，盐的量酌情添加。
- 熄火，放鸡精调味。
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
炒合菜与杂菜难点：出水、下锅顺序错、配料不脆、味道单一
难点一：炒出来一盘水。这是「合菜」类最大的问题，因为配料含水量差异大、有的会出水。
①所有食材洗完必须沥干；
②大火、热锅热油；
③全程不盖锅盖；
④下锅后不加水；
⑤含水量大的配料（冬瓜、茄子、白菜、西葫芦）要先单独炒到断生盛出，最后回锅。判断标准：盘子底部没有积水。
难点二：所有料一起下锅、有的熟有的生。核心是按耐煮程度分批下锅，这是合菜的第一原则：
第一批（先下，最难熟）：土豆片、山药、藕片、冬瓜、茄子——需要 3-5 分钟；
第二批（后下）：木耳、香菇等干制品（需提前泡发）、肉片；
第三批（最后下，30 秒内）：荷兰豆、豆芽、青菜、西兰花、玉米粒。
判断标准：每种食材都刚好断生、脆嫩不出水。
难点三：配料不脆。
①炒的时间要短（断生即可，久炒会出水变软）；
②下锅前要沥干；
③有些食材要焯水预处理（荷兰豆、豆角必须焯水才熟、且能保持脆）；
④大火爆炒是脆的关键（家用火力不够时，可以先把锅烧到冒烟再下料）。
难点四：味道单一、只有咸味。合菜需要三层调味：
①底味（生抽、蚝油、盐）；
②提鲜（鸡精或高汤粉）；
③香气（蒜末、姜末、芝麻油）。此外**加一点醋
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