茄子肉丁面
茄子肉丁面（做法12）
家常做「茄子肉丁面」，主角是长条茄子、五花肉，再配上蒜薹、葱花、料酒。操作上是典型的卤制：切、炒、卤、煮。入口劲道、入味，咸香入味。小窍门：茄子去皮切成小丁，不要切得太大，否则作为打卤面口感不是很好。按食养的说法，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 茄子去皮切成小丁，不要切得太大，否则作为打卤面口感不是很好。
- 蒜薹掐头去尾切成小丁，原因同上。
- 五花肉去皮切成小丁，原因同上，如果不喜欢吃肥肉的话，换成春瘦肉也可，不影响，但是鸡肉就算了~~~大葱切成细丝，蒜头切成片
- 点火加热起锅，注入少许油，油微热加肉丁，此时火可适量转小，加入少许生抽，料酒调味，加入葱丝蒜片同炒。
- 加入茄丁，蒜薹丁煸炒，加入少量酱油调味，待茄子变色，注水，稍微没过茄子，水开之后，可稍微文火咕嘟几分钟，让茄子 更加入味儿。
- 最后加盐，鸡精，十三香，调味，勾芡熄火，此时的状态要一直是文火哦，火太大的话会将汁都敖干，影响口感，打卤面还是稍微有点汁才更美味的。
- 另起一锅，煮面条，我直接买的生面条，买的时候粗一点的口感更好，更劲道些。。当然自己擀的手工面口感更好，哈哈。
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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