苦瓜酿肉
苦瓜酿肉（做法91）
「苦瓜酿肉」的主料就是苦瓜、猪肉，再配上枸杞、鸡蛋清、生抽。过程属于清蒸，主要动作是切、煮、剁、蒸。其中最要紧的一步大约需要10-15分钟。枸杞味甘性平，归肝、肾经，养肝明目，色泽红润；葱味甘性平。
食材
步骤
- 摘了一根粗一些的苦瓜 冲洗干净切成3厘米的小段 将中间的白心清理干净
- 水煮开下苦瓜段煮2分钟 加入一点点盐 过凉水
- 猪肉和马蹄剁碎 加入一个蛋清适量的姜末 葱花 生抽 蚝油 料酒 淀粉 十三香 顺着一个方向搅拌上劲
- 将味好的馅料塞进苦瓜圈里 每个上面放一粒枸杞 冷水上锅 上蒸汽后蒸10-15分钟（根据肉的多少自己调整时间）
- 蒸苦瓜的时候 另起锅加油 煮开后放蒜瓣煸出香味 加入适量的生抽 盐 还有水淀粉
- 起锅后将汁浇在上面
- 开饭 剩的肉馅炸成了小丸子
适合什么人吃
烹饪难点
苦瓜要挖瓤塞肉（别破），蒸时防出水
小常识
上浆挂糊难点：肉发柴/浆掉/炸壳不脆
【难点】上浆挂糊失败有四种：肉片炒后发柴、浆脱落、炸出来壳不脆还回软、糊层一炸就掉。根因是淀粉种类、含水量、手法顺序三件事。
▍难点1：肉片发柴（没上浆或上浆不到位）
原因：淀粉层缺失或被高温破坏锁不住肉汁。
解决：肉切好后按顺序三步——
①先加盐、生抽等调料抓匀到底味；
②分次打入葱姜水或清水，抓到肉发粘（这是「打水」，让纤维吸饱）；
③再抓一勺淀粉上薄浆；
④最后淋几滴食用油封层。
判断：抓起来明显粘手、表面发亮才算浆到位。顺序不能乱——淀粉和蛋清必须在调好底味之后才下，否则腌不进味。
▍难点2：上锅后浆掉了（脱浆）
原因：浆调太稀抓不牢；或抓拌方向乱把浆弄散。
解决：顺一个方向抓拌（不要来回搓），打到全部水分被吸进肉里；油封这一步不能省，能防止肉片互相粘、也加固浆层；腌好后不要久放，超过 30 分钟浆会吸水回软。
▍难点3：炸出来壳不脆、放凉就回软（最容易踩）
原因：选错淀粉。红薯淀粉颗粒粗、糊化后质地硬、冷却不回软，最耐放；玉米淀粉中性但回软；土豆淀粉太黏太透，炸完容易软。
解决：炸酥肉、炸排骨要「放半
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