酥脆到入口化渣
家常做「酥脆到入口化渣」，主角是夹心肉糜，再配上十三香。操作上是典型的油炸：剁、搅、炸、蒸。成品外焦里嫩、酥脆、细腻，吃起来外香里嫩。按食养的说法，葱味甘性平；夹心肉糜味甘性平。
食材
步骤
- 肉馅儿：一定要够细腻才行，外面绞肉机绞两遍之后，自己回家接着剁得更细一些，成茸状。 葱姜水：葱姜各5克下入水中，抓捏变绿色，葱酱不要，只留水50克待用。
- 淀粉水：葱姜水60克+淀粉50克，搅成面糊，不要有干粉颗粒（否则油炸时会崩）。 淀粉水及其他调料，一起下入肉馅中，注意手法： 用抓的（不是搅拌、不要摔打、不要让肉馅儿上劲），像和面时“搋（chuai）”面的手法一样。 水分全被吸收，手感丝滑、黏腻就可以停手了。
- 挤丸子：直接用手或勺子，都要表面沾油防粘，可以全部挤好了接着下锅。 手法：一只手不离开肉馅儿，用后三只手指加馅儿、大拇指和食指从虎口处挤出小丸子（不要太大），用小勺挖下来便可。
- 一炸：油温4-5成热，140度左右，下丸子。
- 定型、浮起、颜色变黄后盛出，放在盘中晾一下去水蒸气。 （关于粘连的处理方法，详见文末tips）
- 复炸：油温7成热，下丸子，炸成金黄色、油中水泡变小，便可盛出。此时用笊篱捞起丸子颠一颠，壳硬有声。
- 外焦里嫩、外酥脆内软嫩。 可以蘸椒盐、番茄酱吃。
- 丸子色泽：我用了黄豆酱，觉得这样味道好，缺点是比只放盐的颜色要深。不要放葱花、姜末进去，否则一炸也会变黑乎乎的。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
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