干煸四季豆炒黑椒牛柳
「干煸四季豆炒黑椒牛柳」的主料就是四季豆、牛柳。过程属于快炒，主要动作是切、腌制、煮、炒。其中最要紧的一步大约需要30分钟。按食养的说法，适量四季豆味甘性平；适量牛柳味甘性平。
食材
步骤
- 先来处理牛柳丝。牛肉要嫩，炒的时间和火候重要，选牛肉的部位也很重要，牛腰部位或牛里脊部位的肉质较嫩，建议选此部位的牛肉。将牛肉切成条，在切的过程要尽量去除筋膜，这很重要。
- 牛肉丝控干水分水份或用厨房用纸吸去水份，加酒、蚝油、黑胡椒、老抽抓捏均匀，保鲜膜留口入冰箱腌制30分钟至少，炒以前拿出撒干淀粉捏匀，加烹饪油接着捏匀待用。
- 四季豆（刀豆），摘除二头去筋清洗，锅中放水煮开，下刀豆煮至8成熟，冷水冲凉控干水分水份。
- 锅烧热冷油入盐、刀豆，油与刀豆平或超出些许，旺火3-4分钟，刀豆皮起皱略带金黄，熄火盛出刀豆沥油。
- 旺火，锅中加少许油入蒜头、牛肉丝，牛肉丝摊平2分钟（一定要坚持啊，这样可以锁住牛肉中的汁水）后煸炒1分钟盛出待用。
- 锅中加少许水、鲍鱼干贝汁（或高汤）、盐，煮开，加刀豆、牛肉快速炒匀装盆撒上黑胡椒便可。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
牛肉小炒难点：肉老柴、粘锅、咬不动、配菜出水、味道单一
难点一：炒出来的牛肉咬不动 —— 大多数是「顺纹切」造成的
原因：牛肉纤维是顺着走向的，顺着切等于把完整的纤维束切断留着，刀口再横切也救不回来。
怎么解决：必须逆着纹理切。判断纹理的方法：看牛肉表面那层略微凹陷的纹路或脂肪走向，垂直它下刀。切完后再横切成 0.7 厘米左右的粗条——不能切太细，太细会碎。
补救：如果肉买回来就逆着切了还是咬不动，那就是火候或部位问题（见下）。
难点二：部位选错，怎么做都老
怎么解决：只用牛里脊（黄瓜条）或牛柳，这个部位筋少、滑嫩。想用其他部位就必须配合嫩化处理。牛腩、牛腱这类适合炖煮的部位绝对不能用来快炒。
难点三：腌完还是柴 —— 腌制顺序错了
原因：这是最普遍的错。正确顺序有严格的先后。
怎么解决：第一步用生抽、料酒、姜、白糖腌制 1 小时以上（放冰箱冷藏过夜更好，让味道渗透到肉纤维里）；第二步炒之前用水淀粉上浆拌匀放置 10 分钟；第三步洒现磨黑胡椒粉（或白胡椒粉）；第四步拌入适量食用油封汁。
原理：腌制入味 → 上浆锁水 → 胡椒去腥提香 → 油封住水分不让它流失。
难点四：腌的时候肉黏成一坨、断掉
原因：横切的牛肉条用筷子搅拌会断。
怎么解决：一定要用手轻轻抓，不要用筷子搅。抓的动作是顺着、轻轻抱团。
难点五：炒的时候出水、粘锅、粘成一团
原因与对策：
① 牛肉没攥干——洗完/泡完必须用手尽量攥干水分，这是防止炒时出水的第一道关；
② 锅没烧够热——炒锅要烧至冒烟再倒油，然后再下牛肉，这样不粘锅；
③ 油量不够——要比平时炒菜稍多一些，油量能帮助食材滑动；
④ 一次下太多——下太多会出水变成煮（见下）。
补救：一旦出水就继续大火快速翻炒收干，不要小火焖。
难点六：小苏打用错，肉发麻发涩
怎么解决：小苏打（碱面）能让肉变嫩，但用量必须极小（200-300 克牛肉配 1-2 克），并且腌完要**用