新疆羊肉手抓饭 原来so easy
「新疆羊肉手抓饭 原来so easy」以羊羔羊排、胡萝卜为主料，再配上黄洋葱、孜然粉、糯米。做法走的是快炒的路子，依次浸泡、切、炒、煮。入口细嫩，锅气十足。前后大约需要1小时。羊排味甘性平。
食材
步骤
- 羊排最好用新鲜的，我买的是盒马冷冻过的宁夏羊羔排，也算不错，无膻味儿，肉质相对细嫩……化冻后，用温水清洗，洗去血水和表面滑腻物，随后接着用花椒，料酒，冷水浸泡一小时
- 大米和糯米冲洗干净后，温水浸泡半小时。我这里加入了糯米，因为手抓饭大米质量非常重要，需要选择颗粒饱满，晶莹剔透的优质大米，我不太信任我家这次买的大米，为了增加口感，自我创新加了一杯糯米
- 胡萝卜洋葱切成细丁，好多人纠结用胡萝卜还是黄萝卜，纠结用黄洋葱还是紫洋葱，纠结切成丝还是切成丁，我看了纪录片后发现，其实都可以，新疆地域辽阔，南北疆各有做法，每个城市之间也均有不同，但各有千秋，都好吃
- 时间差不多时，大米滤水，羊排滤水将花椒去掉，旺火，锅烧热，热油，羊排加入煸炒
- 羊排煸炒至收水时，加入胡萝卜，煸炒一分钟
- 加入黄洋葱，煸炒两三分钟，放盐，放孜然粉，盐和孜然粉放的都很多，尤其是孜然粉，因为一会儿还要煮一大锅饭呢……我选择黄洋葱是因为黄洋葱肉质更加嫩一些，颜色又是白色的，做好的成品和白色大米相融更加和谐
- 一直觉得砂锅煲饭应该味道更好，所以我将砂锅加热了一下，将刚炒好的羊排，胡萝卜和洋葱换入了砂锅中，加入滤水后的大米，铺平，加入开水，水量没过大米又刚好看到大米为佳，我这里猛一倒，放的有点多，毕竟离上一次不用电饭锅煮饭毕竟已经三十多年了，没掌控好
- 盖好盖子，旺火煮开后，改文火焖煮
- 大约二十分钟后就差不多了，我这个由于水略多了点，所以有点烂，下次就有经验了……这里要注意砂锅容易糊底，记得要翻动一下
- 用勺子翻拌一下，将羊排单独盛出，米饭用小碗装满，倒扣盛盘，放上羊排，挖点老干妈之类的辣椒酱，完美开吃……
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
羊肉与汤羹红烧难点：膻味重/汤发白/不浓
【难点】羊肉类（羊蝎子、羊肉串、羊肉萝卜汤）和汤羹类（三鲜汤、鸽子汤、五红汤、番茄牛肉汤）这两大类，四个难点。
▍难点1：羊肉膻味重（最影响接受度）
原因：羊肉特有的膻味来自脂肪和血水，靠香料压不住，必须靠前期处理。
解决：
①冷水浸泡 2-4 小时（中途换水）泡出血水，这是最有效的一步；
②冷水下锅焯水，加姜片、料酒、几粒花椒，水开后撇净浮沫（浮沫就是血水和膻味来源，撇不干净一定腥）；
③捞出用温水冲洗；
④炒制/炖制时加姜片、葱段、料酒、白胡椒；
⑤关键是火候：羊肉要慢炖（小火 60-90 分钟），大滚只会让膻味物质挥发不出去、汤变浑。
香料选择：白胡椒比花椒更适合羊肉（去膻又提香）；八角桂皮要少放（容易夺味）；也可以加几片橘子皮或陈皮同炖。
▍难点2：汤炖出来发白浑浊（想奶白却发浑）
原因：奶白汤和清汤的原理是相反的——奶白汤要大火滚让蛋白质和脂肪乳化；清汤则必须小火保持微沸。一旦该滚的不滚或不该滚的大滚，汤都会浑。
解决：
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟，汤色才会变白（这是餐厅的做法）；
②想要清汤：全程小火微沸不翻滚，汤清而不白；
③无论哪种都不建议加面粉或奶制品「增白」；
④想汤更浓稠可以加山药、土豆（天然淀粉增稠，比勾芡更自然）。
▍难点3：汤不鲜/味不浓
原因：食材单一、火力不足、没有二次调味。
解决：
①一次加足开水（加冷水会让食材收缩变柴、汤不白也不鲜）；
②食材配比要
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