紫薯山药糕
紫薯山药糕（做法78）
「紫薯山药糕」的主料就是紫薯、铁棍山药。过程属于清蒸，主要动作是蒸、拌。入口粉糯、清甜、不腻，清鲜本味。按食养的说法，紫薯味甘性平，归脾、胃经，健脾益气，绵密清甜；山药味甘性平，归脾、肺、肾经，健脾养胃、生津益肺，口感粉糯。
食材
步骤
- 紫薯山药（要用铁棍山药，水份少，绵）去皮
- 蒸熟
- 加入5%左右熟食用油，10%左右的糖，也就是100克紫薯或山药，加入5克油，10克糖这样子
- 碾碎翻拌均匀
- 月饼模具用刷子刷薄薄一层熟食用油
- 下入紫薯泥和山药泥
- 压出形状
- 成品
- 成品
- 这种做法，虽然味道不错，但是成型上不太好弄， 所以我有时加点奶粉，翻拌均匀做，如果干就加点牛奶调一下粘稠度，随后模具中涂熟糯米粉（用锅将糯米粉炒至熟透），装入紫薯泥和山药泥，压成型
- 成品
适合什么人吃
烹饪难点
紫薯山药都蒸透压泥（凉了返粗）
小常识
上浆挂糊难点：肉发柴/浆掉/炸壳不脆
【难点】上浆挂糊失败有四种：肉片炒后发柴、浆脱落、炸出来壳不脆还回软、糊层一炸就掉。根因是淀粉种类、含水量、手法顺序三件事。
▍难点1：肉片发柴（没上浆或上浆不到位）
原因：淀粉层缺失或被高温破坏锁不住肉汁。
解决：肉切好后按顺序三步——
①先加盐、生抽等调料抓匀到底味；
②分次打入葱姜水或清水，抓到肉发粘（这是「打水」，让纤维吸饱）；
③再抓一勺淀粉上薄浆；
④最后淋几滴食用油封层。
判断：抓起来明显粘手、表面发亮才算浆到位。顺序不能乱——淀粉和蛋清必须在调好底味之后才下，否则腌不进味。
▍难点2：上锅后浆掉了（脱浆）
原因：浆调太稀抓不牢；或抓拌方向乱把浆弄散。
解决：顺一个方向抓拌（不要来回搓），打到全部水分被吸进肉里；油封这一步不能省，能防止肉片互相粘、也加固浆层；腌好后不要久放，超过 30 分钟浆会吸水回软。
▍难点3：炸出来壳不脆、放凉就回软（最容易踩）
原因：选错淀粉。红薯淀粉颗粒粗、糊化后质地硬、冷却不回软，最耐放；玉米淀粉中性但回软；土豆淀粉太黏太透，炸完容易软。
解决：炸酥肉、炸排骨要「放半
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