蓝莓芝士派
蓝莓芝士派（做法5）
做一道「蓝莓芝士派」，需要低筋粉、蛋黄。做法沿烘烤的思路展开：拌、冷藏、搅。火候上大约需要4小时。按食养的说法，#派皮味甘性平。
食材
步骤
- 黄油室温软化，加入低筋粉，糖粉，食盐和清水。
- 用手或者刮刀翻拌，搓成面团。
- 分次加入蛋黄液，继续搓均匀。
- 搓好的面团。
- 用保鲜膜包裹着面团，放置冰箱冷藏1小时以上待用。
- 奶油奶酪室温软化，加入细砂糖，隔热水，用蛋抽搅打。
- 奶油奶酪搅打至顺滑无颗粒，加入淡奶油继续用蛋抽拌匀。
- 加入鸡蛋溶液，继续搅打均匀。
- 加入几滴白朗姆酒拌匀。（没有可不加）
- 拌好的芝士糊盖上保鲜膜，放置冰箱冷藏30分钟以上待用。
- 新鲜柠檬用刨刀刨出少许柠檬皮屑待用。
- 鲜蓝莓冲洗干净后，浸泡清水中待用。
- 将包裹着面团的保鲜膜打开平铺，面团上面也铺一张保鲜膜（像夹心饼一样底面都铺有保鲜膜）。
- 用擀面棍将面团延展开来成一个派盘稍微大些的圆形。
- 将展开的派皮撕开表面的保鲜膜，提起底部保鲜膜倒扣进菊花派盘中，撕开保鲜膜。
- 用双手慢慢将派皮在边缘随着菊花波浪纹粘合起来，压实底部；用擀面棍在盘边上滚动几下，去掉边缘突出派盘外多余的派皮。
- 用叉子在底部均匀地插上小孔。
- 家里有重石或者红豆的话，在派皮表面铺上锡纸，加入重石或红豆，放入预热180度的烤箱，中下层烘烤15分钟。
- 冰箱拿出芝士派馅，加入刨好待用的柠檬皮屑，用刮刀翻拌均匀。
- 蓝莓用厨房纸控干水分表面水分待用。
- 这个是没有下入重石，所以派皮在受热高温烘烤下，中间会凸起来，问题不大。
- 派皮出炉后，待其稍微回到室温后，派皮中间会自然回落下去。
- 稍微冷却后，加入芝士糊，轻轻震荡几下，震出表面多余的气泡。
- 将蓝莓一粒一粒地有规律轻放入芝士糊里；为了好看，建议将蓝莓有顶的那头朝底部放入去，那么，露出来的都是圆碌碌的蓝莓了。
- 将蓝莓芝士派下入预热好的烤箱中下层，160度烘烤35分钟，直到派馅完全凝固，表面呈现微金黄色便可出炉。
- 出炉后的蓝莓芝士派别急着脱模，待其充分冷却后才好脱模。
- 脱模后的蓝莓芝士派，放置冰箱冷藏4小时以上食用口感更佳。
- 表面用过滤筛筛入适量的糖粉做装饰。 如果放置冰箱冷藏的话，先别筛入糖粉，在食用前接着添加。
- 心急如我，没放冰箱，冷却后筛入糖粉就直接开吃试味了。
- 蓝莓芝士派切件特写。
- 蓝莓芝士派内部切面结构。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
派与泡芙难点：底部湿/塌陷/不开层/馅不熟
【难点】苹果派、香蕉派、酥皮泡芙、牛角包、蝴蝶酥这类「起层派/泡芙」，四个高频问题。
▍难点1：底部湿软/不酥
原因：
①酥皮层次黏连（温度高黄油化了）；
②底部受热不够；
③馅料水分多。
解决：
①全程低温（详见酥皮篇：水油皮用冰水和面、黄油保持冷藏、手温是隐形杀手）；
②烤盘放在中下层，让底部也能受热；想强化底部酥脆可以垫一个烤盘（双层烤法）；
③馅料水分大的（苹果、香蕉）要先熬到浓稠不流动再填，否则底部会被泡软。
苹果派：苹果切片后要挤掉水分或加少许柠檬汁煮一下（防止出水变软、也防氧化变黑）。
香蕉派：香蕉本身含水量极高，必须用香蕉泥+蛋液+少量面粉炒成馅，直接铺香蕉片烤一定湿。
▍难点2：烤后塌陷（尤其泡芙）
原因：
①烘烤温度先高后低才正确，直接全程低温会塌；
②烤箱温度不准；
③面糊状态不对。
解决：泡芙的原理是高温让水汽迅速膨胀把面糊撑起，然后降温让内部结构定型。所以：
①前 200 度烤 10 分钟定型，然后降到 175 度烤到表面上色酥脆（很多新手一开始就低温，泡芙会扁塌下去）；
②烤箱一定提前预热并校准温度；
③面糊要「烫面法」：干面+开水快速搅成糊糊，晾凉后加蛋液打到顺滑提起呈倒三角状（不是硬性规定但状态对了才蓬松）；
④每个泡芙之间要留够间距，膨胀时会互相挤压塌掉；
⑤烤好后立刻挤入馅料（泡芙凉了会回缩变软，从底部或侧面开口挤入）。
▍难点3：层次不清/破酥
原因：
①每次折叠后没有充分冷藏松弛；
②黄油和面团软硬不一致；
③擀的时候来回反复擀。
解决：
①三折法重复三次（擀平→对折→再擀平），每次折叠后冷藏松弛 30 分钟；
②
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