清汤汪刺鱼

难点一：咸鱼炒出来咸得没法吃 —— 三招减盐

咸鱼的咸度是不可逆的，烹饪前就要处理：

1. 温水泡 15-30 分钟——这是最有效的做法，盐分溶解到水里；期间可以换一次水。

2. 先蒸后切——把咸鱼整条蒸熟再切，能让部分盐分流失到蒸汽里，而且肉质变软更好入口。

3. 整锅不再加盐，只用蚝油和生抽提鲜——这是最关键的一条，很多人一边减盐一边又加盐，白费功夫。

难点二：咸鱼炒出来发苦、有股哈味

原因：

① 咸鱼在加工或保存中已经氧化哈败；

② 炒的时候火太大、时间太长（咸鱼肉本身很干，火大就焦）。

怎么解决：① 闻一下有没有哈味，有的就不能吃了，咸鱼变质的表现是腥臭、发黏、发黄；

② 咸鱼本身很干，炒的时候油要稍多一点、速度要快，一炒匀就出锅；

③ 干煎的时候火不要太大，中小火慢慢逼出油脂。

难点三：咸鱼肉质柴、咬不动

原因：咸鱼在腌制和风干过程中水分流失，纤维变紧。

怎么解决：

① 泡水后鱼肉的含水量会恢复一部分，这是最直接的办法；

② 先蒸后切，蒸能让纤维软化；

③ 横切成薄片或薄块（不要顺纹切大块），薄了就不费牙；

④ 咸鱼豆瓣酱烧、咸鱼茄子煲这类做法，都是把咸鱼切碎后长时间烧，纤维自然就软了。

难点四：鳗鱼（白鳝）烤出来不亮、发柴

原因：

① 表面水分没擦干；

② 烤箱温度不够。

怎么解决：烤鳗鱼要 200 度以上才起亮层。烤之前把鳗鱼表面彻底吸干水分，烤到 200 度以上，表面脂肪才能被逼出来形成那层油亮的皮。烤的过程中可以再刷一次油。

难点五：干鱼（鱼干、鳗鱼干）烤出来干柴

原因：干鱼含水量极低，需要锁住仅有的水分。

怎么解决：① 烤之前**刷一层油或