剁椒腌榨菜
家常做「剁椒腌榨菜」，主角是新鲜榨菜，再配上剁辣椒。操作顺序大致是：切、剁、拌。口感爽口，清淡宜人。新鲜榨菜味甘性平；些许剁辣椒味甘性平。
食材
步骤
- 买新鲜的榨菜一个，自己根据家里人来决定买几个哈。
- 去皮、洗干净后切成片，控干水分水分
- 晒了一天，晒干了一部分水，有点蔫的感觉刚刚好。
- 将晒了一天的榨菜下入无水无油的大碗里，（方便翻拌均匀），加入剁辣椒，（我的剁辣椒是在湖南的妈妈自己种的辣椒自己做的，超市里卖的瓶装剁辣椒也可以，自己做的剁辣椒也可以），充分翻拌均匀，因为剁辣椒本身加了盐的，可以不加盐了，如果自己的剁辣椒不够咸，根据自己的口味接着加盐。
- 翻拌均匀好的剁辣椒和榨菜
- 下入干的、无水的、无油的密封盒、密封罐也可以，如果盖子不够紧的加一层保鲜膜。下入冰箱，放2-3天就可以吃了，（中间可以将密封罐来回倒着放）爽口开胃。
- 密封好的剁椒榨菜
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
腌制难点：发软/发臭/长白花/太咸
【难点】腌菜失败有四种典型现象：出水后变软、发臭长白花、腌不透、太咸齁人。根因都在盐量、容器、时间三件事上。
▍难点1：腌完发软、不脆（最常见）
原因：杀水不足或盐渗透不均。蔬菜细胞没被充分破坏，纤维没软化，口感发硬发柴；反之杀水过头则变软塌。
解决：撒盐后必须用手揉搓或抓匀到出水、变软（约 2-3 分钟），静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉。纤维粗的白菜芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可，久攥会出水过多变软。
判断：揉到叶片软塌、颜色变深，才算到位。
▍难点2：长白花、发臭（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。这是腌制失败最常见的原因，一旦发臭整罐报废。
解决：容器必须干净、无油、无生水——沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或厨房纸吸干再入坛。
预防：加一小勺高度白酒（50度以上）杀菌增香；香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）。
▍难点3：腌不透、太咸
原因：盐量凭手感忽多忽少。
解决：记住两个可量
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