手擀面
手擀面（做法82）
做一道「手擀面」，需要白面粉、鸡蛋，再配上辣椒、郫县豆瓣酱、黄豆酱。做法沿快炒的思路展开：搅、切、炸、煮。火候上大约需要15分钟。葱味甘性平；白面粉味甘性平。
食材
步骤
- 和面:将面粉放在容器中，打入一个鸡蛋，适量水，用筷子搅拌，最后揉成一个面团，容器盖上盖子，醒面15分钟。
- 醒面过程，开始做土豆酱汤:土豆冲洗干净切一厘米见方小块。葱切末，姜切末。锅中放油，下入郫县豆瓣酱，下入黄豆酱，煸炒均匀后，接着下入葱末和姜末，接着煸炒均匀，以后下入土豆块，煸炒2分钟后加入白水适量，盖上锅盖，旺火闷5分钟，改文火5分钟，盛入汤碗中待用。
- 炸鸡蛋酱:锅中放油，油8层热打入2个鸡蛋，用铲子铲均匀，避免炒焦，下入两大勺黄豆酱，添入半碗水，待水开，煸炒几下盛出待用。
- 面醒好后，用力揉，用淀粉铺底和上面，将面团赶成一个”大饼”形状，厚度约为3毫米便可，多撒些淀粉，随后将”大饼”按照同一方向对折4到5次，用刀切一厘米宽的长条，切好后，将面条抖落几下，锅中做水，煮开，下入面条，煮开，加入凉水一碗。接着煮开，持续沸腾1分钟后，盛出下入冷水中。
- 面盛碗中适量，下入土豆酱汤和鸡蛋酱，用量依据个人口味便可！充分拌匀。开吃！！！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
汤面与拌面难点：汤不浓/面坨/不入味
【难点】阳春面、酸汤面、臊子面、杂酱面、热干面、油泼扯面、重庆小面、牛肉面、雪菜肉丝面、凉面——六个难点。
▍难点1：汤不浓/味寡淡
原因：没用高汤；配料单一。
解决：
①用骨汤/高汤代替清水（鲜味翻倍，这是最有效的改进）；
②自己炒一个简单的臊子：肉末炒香变色 + 姜末 + 酱油 + 料酒 + 香料，小火慢炒到油脂析出、干香发硬，这个臊子能明显提升整碗面的香气；
③加高汤秘料：小香菇+虾皮+干贝+姜片泡水一夜后滤出（天然味精）；
④关火前撒葱花（高温激发葱香）；
⑤油泼面的关键是泼油温度——油温要够高才能把辣椒面和葱花的香味激发出来（泼完立刻搅拌）。
▍难点2：面条坨/粘连
原因：
①煮好的面泡在汤里太久；
②汤温太高持续加热；
③用了碱水面但没处理好。
解决：
①煮好的面要立刻捞出控干，不要在汤里泡着（泡久了会吸水变坨）；
②面和汤分开吃（这是北方做法也是最科学的：面捞出来放碗里，浇上滚烫的汤和臊子，面条不会坨）；
③如果面和汤一起吃（比如小面），汤要保持滚烫但不要持续沸腾，面捞出来 3 分钟内吃完最好；
④煮面时加一勺油（防止粘连也不容易断）；
⑤煮面的水要宽（水越多面条越不容易糊、越不容易坨）。
▍难点3：不入味
原因：汤和面分开就没法入味；或者调味只在表面。
解决：
①先腌肉再炒（肉末直接下锅炒是不入味的，要先用生抽、料酒、淀粉抓匀腌 10-20 分钟）；
②炒臊子时用小火慢慢炒到干香，让肉末的水分完全收干，这样香料和酱的味道才能完全进入肉里；
③面条本身不带味（挂面只有面味），所以要靠汤和臊子——所以汤的浓度和臊子的香气就是入味的关键；
④如果想让面条本身有味，可以煮面的水加一点盐和油（面条会微微吸味）。
▍难点4：热干面粘成一团
原因：
①芝麻酱太稠；
②拌得不够。
解决（武汉热干面的核心）：
①芝麻酱要用温水一点点分次调开（一次加太多水会澥、加太少又太稠，正确做法是边加边搅到能流动的酸奶状）；
②面条要用碱水面（碱水粑）并煮到八分熟（捞起来还有一点硬芯，晾到不烫手）；
③面条捞出后要用筷子快速抖散并淋一点熟油或香油防止粘结；
④趁热拌（芝麻酱遇到热面才香），边拌边吃（放凉了芝麻酱会结块发硬）；
⑤配酸豆角、萝卜丁增加脆感。
▍难点5：油泼扯面/刀削面不出效