巧克力芝士蛋糕
巧克力芝士蛋糕（做法31）
「巧克力芝士蛋糕」以酸奶、鸡蛋为主料，再配上芝士、红酒、巧克力。做法走的是烘烤的路子，依次切、搅、拌、烤。前后大约需要2小时。从食养上讲，芝士味甘性平；一茶匙红酒味甘性平。
食材
步骤
- 将巧克力放置一旁加热至融化
- 将奶酪切成块加入适量奶油与糖搅拌后打入鸡蛋，用电动搅拌器充分拌匀
- 加入酸奶100g红酒15g继续搅拌
- 按适合自己口味的比例下入加热好的巧克力，充分拌匀。（奶酪奶油分批加入搅拌，因为刚加热完毕的巧克力温度偏热，而奶酪奶油是冰的，这样搅拌才不会凝块。）
- 文火加热2分钟
- 下入玉米淀粉，并充分拌匀
- 将奥利奥碾碎成粉末状下入烤盆铺底，并在烤盆四周刷上烤盆油防沾。（奥利奥也可用饼干粉替代）
- 将搅拌好的蛋糕液加入铺着奥利奥粉末的烤盆。用烤盆轻扣桌面，使气泡浮出。
- 水浴烤法——将烤盆下入烤盆，在烤盘中加入适量水，让蛋糕在烤制的过程中不会过于干燥。下入烤箱，设置温度约160℃，烤制90分钟。
- 出炉后冻入冰箱内静置两小时后拿出。
- 切成块,在表面撒上可可粉。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。