网红泡鸡爪
网红泡鸡爪（做法3）
「网红泡鸡爪」的主料就是鸡爪、小米椒，再配上八角、姜、洋葱。过程属于水煮，主要动作是煮、浸泡、切、冷藏。入口入味，原味清鲜。从食养上讲，八角味甘性平；鸡爪味甘性平。
食材
步骤
- 鸡爪冲洗干净，去脚趾。冷水下锅，加入八角、姜，水开后接着煮十分钟，煮鸡爪的时候处理好其它配料。
- 煮好后盛出过几遍冷水，切成两半。提前准备一盆冰水，将鸡爪浸泡冰水十几分钟。
- 控干水分水分，下入一个大盆里，加入生抽、香醋、盐，量的多少根据自己喜好，喜欢酸的醋多加点。
- 加入提前切好的柠檬、洋葱、小米椒，还有冰糖和百香果，在加入半碗凉白开。
- 根据口味加入泡椒、香菜，不喜欢可以不加。最后带上手套抓匀，冷藏浸泡四小时以上，隔夜更入味。
- 这是泡一天一夜的成品，还没拍照就先啃掉好几个了，真的好好吃(▽)！！
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
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