豆豉蒸鸡翅
豆豉蒸鸡翅（做法12）
豆豉蒸鸡翅是道家常菜，核心用料是鸡翅中、汤勺豆豉，再配上葱、蒜、姜。做法以清蒸为主：浸泡、腌制、蒸。前后大约需要0.5小时。葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 鸡翅冲洗干净后在正反两面划上一字花刀，在清水中加入2克盐，充分溶解后将鸡翅下入盐水中，浸泡10分钟
- 浸泡好的鸡翅盛出控干水分水，用蚝油，生抽，老抽，花雕酒，1克盐，糖腌制半小时。姜切成片，蒜剁碎，葱切花待用。备豉
- 锅中下入食用油，爆香姜片，葱花，蒜蓉和豆豉
- 将鸡翅和酱汁下入碟中，随后将爆香好的豆豉等物料连同食用油一起倒在鸡翅上面
- 将装有鸡翅的碟子上锅蒸20分钟，计时须从水蒸气冒上来的那一刻算起
- 时间一到就可以将碟子拿出来。蒸的时候会有倒汗水滴入碟子中，加上原来的酱汁，整个碟子都是满满当当的汁液，这时可以将多余的汁液倒掉。我本人是很不喜欢有汁液泡在菜中的，所以我将那些汁液全部倒掉了。喜欢有点汁液泡在菜中的话可以不用倒完
适合什么人吃
烹饪难点
水开后再上锅，时间要足，中途别开盖，出锅趁热调味
小常识
香菇虫草花蒸鸡难点：鸡肉柴不入味、蒸不出鲜、汁水腥
难点一：鸡肉蒸出来发柴 —— 三个原因，其中一个是选错鸡
原因一（最根本）：用了老母鸡或专用于炖汤的鸡。这类鸡的肉质老韧，短时间蒸根本蒸不烂，必须长时间炖煮才有意义。
怎么解决：清蒸只能用三黄鸡、清远鸡、湛江鸡、仔鸡或冰鲜鸡腿，整鸡控制在 500-750 克左右。
原因二：鸡块切得太大。鸡胸和鸡腿部位的肉厚，大块蒸不透就变干柴。
怎么解决：一定要切成小块，让腌料和蒸汽都能进到内部。
原因三：蒸的时间太长。肉在超过需要的时长后水分被蒸干。
怎么解决：整鸡块蒸 15-20 分钟，蒸鸡翅这类小块 20-25 分钟，肉多则 30 分钟。
难点二：鸡肉不入味
原因：腌料顺序错了。很多人把所有调料一股脑倒进去就上锅蒸。
怎么解决：分两步——先用油、盐、姜丝抓拌均匀，再倒入调好的酱汁（米酒、生抽、蚝油、糖、白胡椒粉、淀粉）再抓一次，淀粉一定最后加（先加淀粉会让调料裹在表面反而锁不进去）。抓拌后腌 20-25 分钟。
补救：蒸之前在盘底铺一层香菇或虫草花，它们的鲜味会在蒸制时渗到鸡肉里，同时鸡肉的汁滴到菇上，吸味比调料更自然。
难点三：蒸出来的汤汁腥
原因：血水没去干净就上锅。
怎么解决：斩好的鸡块用清水冲洗，滤掉血水；腌料里加足量姜丝和料酒（姜要切片或切丝，不能用姜粉，香味释放慢）。焯过水的鸡再蒸，汤汁会清亮很多。
难点四：香菇不香、只有菇味没有鲜味
原因：干香菇没泡发直接蒸，菌菇的
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