什锦炒饭
什锦炒饭（做法174）
做一道「什锦炒饭」，需要剩米饭、鸡蛋，再配上脆皮肠、包菜。做法沿快炒的思路展开：炒、打散、蒸。容易翻车的地方是做炒饭最好用隔夜饭，隔夜饭经过一晚的水份蒸发会没有那么湿，做出来的饭可以粒粒分明口感比较好。按食养的说法，三碗剩米饭味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 先将所以材料煸炒一下，脆皮肠炒至熟透
- 三个鸡蛋打散放一点点盐，旺火热炒锅，随后开中温火下鸡蛋不停煸炒，看见蛋液都差不多凝固了就可以熄火了用锅产搞碎鸡蛋
- 将虾仁炒至熟透加一点点耗油
- 包菜放一点点盐和糖炒至熟透
- 做炒饭最好用隔夜饭，隔夜饭经过一晚的水份蒸发会没有那么湿，做出来的饭可以粒粒分明口感比较好
- 放一点点油进锅里将隔夜的米饭倒进去不停煸炒
- 炒到粒粒分明加一点点糖盐鸡精就ok了
- 随后将刚刚炒好的那些材料全部倒进去接着煸炒一下
- 完成咯！
适合什么人吃
烹饪难点
米饭要隔夜冷饭，蛋液裹饭粒才粒粒分明
小常识
炒饭难点：结团/粘/不散/不香
【难点】酱油炒饭、什锦炒饭、扬州炒饭、黄金炒饭、辣白菜炒饭这类炒饭，四个高频问题。
▍难点1：米饭结团/粘连
原因：
①用的是刚出锅的米饭（水分太高）；
②一次倒太多；
③火不够。
解决：
①必须用隔夜冷饭（或把刚煮好的米饭摊开用风扇吹 20 分钟吹干水分）——水分少的饭才炒得散；实在没有隔夜饭，这也是唯一办法；
②一次下锅量不超过锅容积的 1/2，摊开平铺；
③全程中大火，锅要足够热；
④米饭本身结块时，用铲子沿锅底向上翻松（切忌横向搅，横向会压烂米粒）。
▍难点2：炒出来湿答答/出水
原因：
①饭太湿；
②配菜出水（尤其酸白菜、番茄、豆芽）；
③锅没热。
解决：
①配料中水分大的要先单独炒干（酸白菜要挤干水、番茄要先炒出汁收干）；
②隔夜饭表面如果还有水汽，下锅前用风扇吹一吹；
③锅要烧到冒烟再下油；
④下锅后不要立刻加水，很多人在炒饭时加一点水「防止干」，这会让饭更湿更结团——正确的做法是用少量油代替水。
▍难点3：蛋炒不散/蛋老
原因：油温不够（蛋液慢慢凝固就成碎块）；或一次倒太多。
解决：
①油要多、油要热——油热了蛋液下锅才会瞬间膨胀蓬松成大块；
②七八分熟还有点湿润时就盛出，余温会继续把它做熟；
③分次炒，一次别超过 3-4 个蛋的量；
④下锅后用铲子快速划散不要翻炒压。
顺序：蛋先炒好盛出 → 再炒饭 →
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