豌豆荚小馒头
豌豆荚小馒头（做法1）
做一道「豌豆荚小馒头」，需要蝶豆花、中筋面粉，再配上酵母。做法沿清蒸的思路展开：拌、发酵。其中最要紧的一步大约需要2小时。蓝色面团：味甘性平；蝶豆花味甘性平。
食材
步骤
- 蝶豆花用热水泡20分钟。
- 面粉，糖，酵母放厨师机充分拌匀。
- 冷却了的蝶豆花水加入面粉里，一定要冷却了哦，否则热水会让酵母失效的哦！厨师机1档8分钟便可。同样白色面团一样步骤。
- 分别和成光滑面团盖保鲜膜温暖处自然发酵2小时。
- 光线原因颜色不算蓝。蘸面粉戳一下不回缩便可。内部蜂窝组织很完美。
- 面团排气揉个120下，静置十分钟，取蓝色面团擀成薄片，用圆形模具压成圆片。
- 取一圆片对折，压一个小点的月牙形状。
- 打开后，孔不要太大，白色面团揉成三个小球，裹食用油，如图放在孔上防止发酵粘连，不好看。
- 对折捏合，让白色面球露出来，边缘捏紧。
- 锅烧热水温30度熄火，放蒸笼二次发酵15分钟，点火加热上锅蒸12分钟便可。
- 胖乎乎的，有没有很可爱啊！
- 晾凉起锅盛盘，来个近拍自恋一下。
- 各取20克小剂，如图搓成长条。
- 两种颜色的面搭在一起，十字叠压。
- 顺时针一根压一根，逆时针接着搭一遍。保证同一个方向是相同颜色的面条。
- 两两相同颜色捏在一起。
- 反过来对扣相交在一起，另一头同样。
- 反过来用手团一下，像揉馒头一样。
- 放蒸笼用刚才锅的余温继续二次发酵。
- 膨大了不少，开锅蒸12分钟。
- 晾凉起锅盛盘，哈哈，美吧！
- 剩余的面团又各自做了花卷和琵琶扣，琵琶扣有点发变形了，哈哈。面点有点像手工课，任意发挥想象捏着玩吧！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头