菠萝包

【难点】港式菠萝包、菠萝包、港式菠萝包——「酥皮包着面包」的组合，四个高频问题。

▍难点1：酥皮不脆/压不出花纹

原因：

①力度太轻；

②蛋液刷太多；

③烤温不对。

解决：

①压花纹要用力——纹路太浅，发酵膨胀后就没型了（这点和一般点心相反，菠萝包就是要压得深）；

②蛋液不要刷太厚（刷太厚会把花纹糊住）；

③先刷蛋黄液再划花纹（顺序很关键：先刷液体再划，花纹会更好看更立体）；

④用蛋黄液而不是全蛋液（全蛋液会流下来影响美观、颜色也不够深；蛋黄更容易上色、色泽更金黄诱人）；

⑤划花纹时力度要温柔（避免粗暴过度划太深，否则二次发酵膨胀时纹路会断裂）；

⑥没有印模可以用刮板、细线、牙签代替；

⑦烘烤温度 180 度上下火（甜面包含蛋糖乳制品多，会增强美拉德反应，温度太高容易外面焦里面不熟）。

▍难点2：菠萝包长不大

原因：

①揉面没到位；

②发酵不到位。

解决：

①面团要揉到 9 成（锯齿版手套膜）——不用像吐司一样揉到 10 成，但也必须揉到位；

②两次发酵都要充分：一次发酵到体积 2 倍大，手指沾粉插入不塌陷不回弹；

③二次发酵温度控制在 32 度左右（防止酥皮面团里的黄油融化——这是菠萝包特有的温度上限，比普通面包低）；

④不能发酵过度（发过头会塌、也会让酥皮破）。

▍难点3：组织不松软/不细腻

原因：

①一次发酵不到位；

②排气不充分。

解决：一次发酵是组织松软细腻的关键——必须发到体积 2 倍大，然后充分按压排气（排气不充分会有大气泡，组织会粗糙）。排气后松弛 15 分钟再擀酥皮。

▍难点4：酥皮粘面包/包不住/破酥

原因：

①酥皮擀得不够大；

②贴的时候手法不对。

解决：

①酥皮要擀得比面包体大一圈（不然包不住）；

②用保鲜膜辅助：酥皮放在保鲜膜上→上面再盖一层保鲜膜→用擀面杖在保鲜膜外面擀开（这样不会粘擀面杖）；

③揭掉上层保鲜膜，把酥皮扣在面包体上面（注意是盖在光滑的那一面，不是收口处）；

④慢慢把酥皮往下贴紧、压实，再轻轻把面包体往酥皮里塞（别太用力以防弄裂酥皮）；

⑤包好后收口朝下摆放。

▍温度控制（关键）：

· 揉面时要控制面团温度——天气炎热时面团升温快，牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成揉面；

· 第一次发酵 28 度约 1 小时；

· 酥皮面团要冷藏备用（是冷藏不是冷冻）；

· 二次发酵 36-37 度、湿度 75% 约 35-40 分钟，发到 1.5-2 倍大。

▍保存（很多人做错）：

①刚出炉的菠萝皮很酥脆，冷却后过一段时间会吸收空气水分变软——所以要密封保存，吃之前用烤箱 150 度加热几分钟，酥皮会恢复原来酥脆的口感；

②吃不完的必须放冷冻，不能放冷藏（冷藏会让酥皮彻底回软）；

③吃之前提前拿出来室温完全解冻，再 150 度烤几分钟，就恢复像刚出炉的口感。

▍补充：不同品牌面粉吸水性不同，液体量要灵活调整；每家烤箱脾气不同，温度时间仅供参考。