青椒蘑菇炒白菜

难点一：炒出来一盘水。这是时蔬清炒最大的问题。

①蔬菜必须沥干（洗完带着水下锅等于先煮后炒，出水是必然的）；

②全程不盖锅盖（盖盖后蒸汽回流，蔬菜一定出水变软）；

③盐最后放（盐会让细胞壁失水析出，早放一定出水）；

④全程最大火、时间不超过 2 分钟。判断标准：盘底没有积水。

难点二：菜发黄、失去翠绿。

①焯水时间不超过 60 秒，且加几滴油（油封住叶绿素）；

②焯完过冷水（瞬间降温锁色）；

③全程不加老抽（酱油类会让绿色蔬菜发褐）；

④关火立刻出盘（余温会让颜色变暗黄）。判断标准：颜色是鲜亮的翠绿，不是暗黄。

难点三：菜蔫了、不脆。

①炒的时间要短（断生即可）；

②炒之前如果菜比较老（白菜帮、菠菜梗），要焯水；

③下锅前甩干水分；

④大火快速翻炒。判断标准：咬下去有明显的脆响和汁水。

难点四：菜不脆、纤维发柴（梗类）。梗类和叶类的处理不同：

①梗要斜刀切薄片（增加接触面积、容易熟）；

②梗和叶要分开下锅（梗先炒 1-2 分钟，叶最后放 30 秒）；

③四季豆、豆角必须焯水（生的有毒且不脆，焯水 2 分钟以上）。

难点五：味道淡、不入味。这是蔬菜类最容易被忽略的问题——蔬菜本身没有油脂，吸附能力弱，光撒调料挂不住。

①勾薄芡（调一碗芡汁淋入，能帮调料挂在食材上，这是解决寡淡最有效的一招）；

②三层调味（底味=盐生抽、提鲜=蚝油或鸡精、香气=蒜末）；

③沿锅边淋一点醋（不是酸，是提味）；

④最后滴几滴香油。判断标准：能同时尝到咸、鲜、香。

难点六：苦瓜、丝瓜等特殊蔬菜的处理。苦瓜：

①必须白瓤去净（白瓤是苦味主源，用勺子刮掉内瓤）；

②切薄片或用盐腌 10 分钟挤干；

③焯水 30 秒去草酸；

④炒的时候可以加一点点糖平衡苦味。丝瓜：①去皮要削得薄（丝瓜皮很嫩，削厚了口感差）；

②切段后立刻下锅，久放会发黑；

③炒的时候加一点点水防止粘锅（丝瓜含水量高，容易粘）；

④炒完立刻出锅。

难点七：藕片、菠菜等易变色变黑。

①藕切好立刻泡水（加几滴白醋效果更好）；

②菠菜要焯水去草酸（草酸会影响钙吸收且让口感发涩）；

③焯水后立刻过冷水；

④全程快速翻炒（缩短暴露时间）。

难点八：香菇油菜这类搭配不好吃。

①香菇要先炒出香味（鲜菇要炒到边缘微焦才出鲜）；

②油菜要焯水后沥干；

③两者要分别炒再合并（一起炒香菇会吸油菜的水、油菜会吸香菇的油，都不好吃）；

④最后用蚝油调味（香菇本身鲜味够，不用再加鸡精）。