酸辣拌鸡爪
零失败的酸辣拌鸡爪
做一道「酸辣拌鸡爪」，需要鸡爪、据口味，再配上按口味醋、姜、料酒。做法沿凉拌的思路展开：煮、炒、剁。入口入味，清鲜爽利。其中最要紧的一步大约需要3小时。按食养的说法，蒜味甘性平。
食材
步骤
- 鸡爪，冷水入锅，水没过鸡爪，下入适量料酒，三五片姜片，十几颗青花椒颗粒，水开后中温火，盖盖子，煮12-15分钟！煮好后用水龙头冲干净鸡爪冲到基本冷却，接着换新的水，泡到鸡爪完全冷却！也可以加入冰块「我从来不加冰块」
- 控干水分水分的鸡爪，下入一个大容器，我用的炒锅！用小刀去掉指甲！接着将鸡爪掰成两节！「不要被吓到，真的很容易」
- 接着将脚趾都分开
- 大蒜，老姜的量，按口味！
- 剁碎，下入一个耐热的容器里
- 下入香叶
- 两颗八角，都掰开
- 花椒根据个人喜欢放，我今天放的青花椒「青花椒比红花椒香」
- 根据自己的能力，下入辣椒面「我这是特辣的，老家寄来的」
- 孜然颗粒，喜欢也可以放，我是后来才想起来！接着下入些海鲜酱油，将所有材料拌均匀！后面泼热油的时候，辣椒面就不会糊掉。
- 一边倒油，一边搅拌！你要觉得实在不方便，也可以油都倒完了，接着搅拌吧
- 接着根据口味，下入你觉得合适的白糖，乘着油的温度，搅拌到糖融化。
- 这是拌好后，两三个小时，中途翻了五六次，帮助入味！
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
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