可可黑巧全麦面包
【无油无糖免揉】可可黑巧全麦面包
「可可黑巧全麦面包」的主料就是全麦粉、可可粉，再配上酵母粉、黑巧克力。过程属于烘烤，主要动作是发酵、拌、搅、烤。火候上大约需要25分钟。按食养的说法，全麦粉味甘性平；可可粉味甘性平。
食材
步骤
- 称好面粉、可可粉、糖（有助于发酵）、盐，混合均匀，要放甜菊糖也是在这步放
- 酵母粉加入150ml温热的水中充分拌匀静置一下以激活，跟体温差不多的水温，太热会杀死酵母
- 水慢慢加入面粉中，同时用筷子搅拌，面粉差不多吸干水之后用手将面团揉均匀，随后盖上保鲜膜温室（我这里三十多度）静置，这时面团表面粗糙
- 随后大概三十分钟可以看到面团明显发酵变大，此时接着揉一遍面团，之后会看到面团表面变得光滑，随后接着静置三十分钟，接着重复一遍揉面，接着静置三十分钟
- 这时面团发酵变大，可以整形了。面团直接拿出来不要揉随后压扁，铺上一层黑巧克力碎，从下至上卷起，接口处捏紧，接着反过来放到铺上了油纸的烤盘上，盖上保鲜膜发酵
- 差不多三十分钟，看到面团发酵至1.5倍大小，揭开保鲜膜，用筛子筛一层面粉，割上喜欢的花纹，入提前210度预热过的烤箱烤25分钟，烤完敲一下面包表面，听到里面空空的声音就表示熟了
- 放到烤网上凉透，就可以切成片了，放入保鲜袋冻起来可以保存很久，吃之前拿出来温室回温，跟刚烤出来的一样柔软
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
香葱芝士面包与全麦黑麦面包难点：不开花、干硬、掉屑、组织粗糙
难点一：面包干硬、咬不动 —— 「锁水」是全流程的核心
面包干硬不是烤的问题，是水分管理和配方的问题：
① 基础配方比例：高筋面粉 250 克 + 牛奶或水 130-140 克（即含水量约 52-56%，这是柔软的基础）+ 酵母 3 克 + 盐 3 克 + 糖 20 克 + 黄油 20-25 克；
② 加黄油或橄榄油能显著提升柔软度（参考加 20 克黄油），面团的脂肪含量直接决定成品是「松软」还是「干硬」；
③ 牛奶比清水更柔软（乳蛋白和乳糖的贡献），如果用牛奶就要相应减少水量；
④ 揉面到「柔韧」而非「光滑」——很多人以为揉到光滑才对，实际上面团揉到九分光滑、宁糙勿过（打过头面筋韧性下降，反而做出干硬的组织）；
⑤ 出炉后要「趁热盖布晾凉」——用厨房布盖住让热气闷住回软，这一步做不对面包就变干硬（这是最容易被忽略的收尾动作）。
难点二：面包不开花（顶部不开裂）
原因与对策：
① 烤箱温度要够（参考 180 度左右）+ 必须充分预热 15-20 分钟（家用烤箱需空载预热）；
② 面团要揉到能拉出薄膜的完全阶段（手套膜），面筋强度不够就不会膨胀开裂；
③ 表面可以刷蛋液或牛奶（增加表面张力、让表皮更易裂开）；
④ 发酵要发到八分满（发太满表面张力被撑破、难开花；发不够表面张力不够也不裂）；
⑤ 烤箱内壁要有水（烤时放一碗水产生蒸汽，湿润的表皮更容易裂开）。
难点三：全麦面包发不起来、干硬粗糙
这是全麦面包最常见的两个问题：
① 全麦粉会抑制酵母活性（麦麸和胚芽中的成分会打断面筋网络），所以：
- 必须用耐全麦的高活性干酵母，用量比普通面包增加 20-30%；
- 增加酵头条/波兰种（把一部分面粉和水先做成酵头，24 小时后再混合），这是全麦面包最有效的解法；
- 延长发酵时间（全麦需要更长的发酵）；
② 口感粗糙是全麦的固有特性，改善方法：
- 全麦粉与高筋粉按 3:7 或 1:1 混合（纯 100% 全麦粉很难做出细软口感）；
- 加足量的水（全麦吸水性强，含水量要比普通面包高 5-10%）；
- 延长揉面和发酵（让麦麸充分吸水软化）；
- 过筛全麦粉（去除粗颗粒，口感会明显变细）。
难点四：黑麦面包的难点（比全麦更难）
① 黑麦粉吸水率极高（可以吸收自身重量 1.5-2 倍的水），配方要按这个算；
② 黑麦面筋极弱（完全无法形成传统面筋），必须用波兰种或酸种提供结构；
③ 必须长时间浸泡（黑麦粉与水混合后放置 12-24 小时，让淀粉充分糊化、面团变黏，这是黑麦面包的关键步骤）；
④ 发酵时间长、酸度可控（黑麦天然风味来自缓慢发酵产生的酸）；
⑤ 如果只用少量黑麦粉掺入普通高筋粉（30%-50%），难度会大幅下降，是家庭更稳妥的做法。
难点五：香葱芝士面包的难点（湿性配料导致不成形）
香葱、芝士都是高水分配料，会打乱面团的吸水平衡：
① 香葱必须提前切得很细并甩干水分（或用厨房纸吸干），水分太多会让面团变粘手；
② 芝士用刨丝或切小块（片状太厚不好混合、块状不易融化均匀）；
③ 干料先和面团混合，最后再拌入香葱芝士（避免香葱被长时间揉