红焖上素
家常做「红焖上素」，主角是胡萝卜、青椒，再配上木耳、面筋、姜。操作上是典型的焖烧：泡发、切。其中最要紧的一步大约需要5-6分钟。小窍门：将青椒块加入，翻拌均匀，注意水分的调节，重新高火3分钟，拿出后淋麻油便可。按食养的说法，胡萝卜味甘性平，归脾、肝、肺经，健脾消食，甘甜营养；青椒味甘性平。
食材
步骤
- 准备胡萝卜、青椒、香菇、木耳和面筋
- 香菇去蒂，以温水泡发
- 黑木耳泡发，去除根部残渣
- 面筋过水，切方块
- 青椒冲洗干净，去籽切成块
- 胡萝卜去皮，切菱形
- 沸水汆熟胡萝卜片待用
- 微波容器内加入食用油，下入姜丝，高火1分钟后拿出，将胡萝卜、香菇、木耳和面筋下入容器
- 以红烧肉佐料（现成的）、高汤和隔渣的香菇水调成汁料，加入容器，翻拌均匀；下入微波炉高火5-6分钟，接着中温火5分钟后拿出
- 将青椒块加入，翻拌均匀，注意水分的调节，重新高火3分钟，拿出后淋麻油便可
适合什么人吃
烹饪难点
焯水后加开水，小火慢烧入味，盐最后放
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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