银耳蛋花粥
银耳蛋花粥是一款家常食养粥品。莲子味甘涩性平，归脾、肾、心经，补脾止泻、养心安神，清润安稳；银耳味甘淡性平，归肺、胃、肾经，滋阴润燥、生津养胃，慢火出胶、滑润适口。与谷物同熬，米香交融、温热绵软，适合作为日常主食调养。尤宜秋季润燥养肺之时令食养，正如中医所言“肺喜润恶燥”。银耳素有“菌中之冠”之誉，慢火出胶、滋阴润燥，为传统食养佳品。
食材
步骤
- 泡发银耳。泡发银耳可以先用加入热水，接着加入一点冷水，这样银耳可以快点泡好。
- 泡发莲子。莲子是从药材点里买回来的干莲子，所以也要泡发，泡发的方法可以依照银耳的泡发方法。
- 将银耳撕开。银耳泡发好之后，去掉银耳中间黄色的芯，尽量留住白色的部分，白色的部分含有的营养成分较多。将银耳撕成小块。在泡发和摘取芯的过程中，注意将银耳里的脏东西洗掉。
- 选一个容量适中的砂锅。放四分之三的水，将撕成小块的银耳平铺在锅里，水量要没过银耳。
- 旺火将银耳煮开。煮开后，加入3勺白粥和泡发的莲子，（这里的白粥是原来吃剩下的），将银耳、莲子与白粥拌匀，将火调至中温火，煮3分钟左右，接着次煮开。
- 调至文火，煮10分钟左右。（最好时不时搅动一下。）等到汤汁有点浓郁，加入桂圆肉。
- 等到桂圆肉煮发煮开了，打一个鸡蛋，打入鸡蛋后马上搅动，让鸡蛋变成蛋花。随后加入冰糖，1分钟后熄火，余温会让冰糖全都融化。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鸡蛋熟度难点：炒蛋发老/蒸蛋蜂窝/煮蛋时间/蛋黄发绿
【难点】鸡蛋是最容易做糟的食材。四个高频问题：炒蛋发橡皮、蒸蛋满脸蜂窝、煮蛋时间记不住、蛋黄外围发绿发灰。
▍难点1：炒蛋发老
原因：蛋白质受热过度收紧挤走水分；油少锅温不够也导致蛋不膨胀。
解决：
①油要多、油要热——油热了蛋液下锅才会瞬间膨胀蓬松成大块；
②七八分熟还有点湿润时就盛出，出锅看着「稍欠一点」才是刚好，余温会继续把它做熟；
③全程中小火，大火必老；
④蛋液里加一小勺水或牛奶（约一个蛋 10 克）能让炒蛋更嫩、也省油；
⑤加几滴醋去腥；
⑥用筷子炒比锅铲受热更均匀、也更蓬松。
▍难点2：煎蛋蛋白老、蛋黄没熟（矛盾）
原因：蛋白贴锅底熟得快，蛋黄在上面熟得慢；等蛋黄凝固，蛋白早已老。
解决：蛋白定型后沿锅边淋一小勺水，立刻盖盖，让蒸汽从上方加热蛋黄，两边同时到位。焖 20 秒=蛋黄结薄膜内部全流；40 秒=溏心；1 分钟以上=全熟。想要焦脆蕾丝边是另一路子：油多一点烧到微冒烟再下蛋，蛋白边缘立刻起泡变金黄。
▍难点3：蒸蛋满脸蜂窝（月球表面）
原因：这是头号元凶，而几乎没人知道——自来水里溶解大量空气，一加热气体往外逃，而蛋液正在凝固，气泡被永久封在里面。
解决：
①改用温开水（凉白开兑热水，40-45℃），蜂窝立刻少一大半；
②过筛一遍滤掉搅打产生的气泡；
③轻打到不挂丝就行，别猛打（打进空气等于制造更多蜂窝）；
④盖保鲜膜扎孔或加盖，防止锅盖水滴在蛋液表面砸出坑；
⑤水蛋比 1:1.5（一个蛋约两个半蛋壳的水）；
⑥**中小火蒸