白玉口蘑酿肉
做一道「白玉口蘑酿肉」，需要口蘑、鹌鹑蛋，再配上葱姜末、料酒。做法沿清蒸的思路展开：拌、蒸、煮、淋。火候上大约需要10分钟。容易翻车的地方是口蘑里面的肉用小刀掏出来,挖深点哦,掏出来的肉不要丢。从食养上讲，葱味甘性平；只口蘑味甘性平。
食材
步骤
- 肉馅加葱姜末和几滴料酒,翻拌均匀.等下肉馅不要填完,留少许待用
- 口蘑里面的肉用小刀掏出来,挖深点哦,掏出来的肉不要丢
- 打上鹌鹑蛋,接着放上枸杞.随后锅里放好蒸的垫子
- 水煮开后,下入盘子蒸熟,大约10分钟吧 蒸熟后盘子里会有很多汤汁,别倒掉
- 另起一锅,少油,下入肉糜,迅速划散,下入刚刚挖出来的蘑菇肉,少盐,随后将刚刚盘子里的汤汁加入锅里
- 勾芡,淋入盘中,丢点香菜叶子点缀下
- 不好意思,拍的是第一次做的时候的照片,没拍全
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
酿菜类难点：馅不上劲、酿不住、蒸后散、皮肤发皱
难点一：肉馅不上劲、散掉。这是酿菜失败的头号原因。
①顺着一个方向搅打（一定要顺时针或逆时针，不能来回换方向，纤维被打乱就散）；
②分次加葱姜水（边加边搅，搅到完全吸收再加下一次，这是嫩滑的核心）；
③搅到肉馅「能立起」（提起筷子肉馅不散、呈黏稠状）；
④加淀粉锁水（土豆淀粉或玉米淀粉，抓匀后肉馅更黏）；
⑤加蛋液黏合（一个鸡蛋能明显提升成团性）。判断标准：肉馅提起成团、不掉渣。
难点二：酿的时候馅掉出来。
①馅要酿到七八分满（太满蒸的时候会涨出来，留出空间）；
②收口要捏紧，接口处用手指抹一点淀粉水能粘住；
③先汆水或蒸 5 分钟定型（这是很多家庭漏掉的关键一步，让馅先定型再正式蒸）；
④容器要竖着放（斜放会让馅滑出来）。
难点三：蒸后肉馅发柴。
①肉馅要打水（这是嫩滑的唯一方法，比例约 1:1.5）；
②蒸的时间不能过长（肉馅蒸 15-20 分钟就够，久蒸必柴）；
③配料（青椒、茄子等）要垫底防粘。
难点四：青椒（茄子等）外皮发皱、塌烂。
①青椒要选大小均匀、肉厚的；
②先在锅里煸一下或蒸一下（让皮稍微软化再酿）；
③蒸的时候上面盖盘子压住（防止表皮塌陷）；
④蒸完立刻取出，不要久焖。判断标准：**青椒皮完整有型、酿肉紧实
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