清蒸武昌鱼
清蒸武昌鱼（做法62）
这道「清蒸武昌鱼」用料不复杂：武昌鱼、红皮美人椒，再配上数片姜、料酒、大葱。烹饪顺序按清蒸来——切、蒸、浇。成菜鲜甜、细嫩、嫩滑，鲜香不腻。前后大约需要10分钟。按食养的说法，葱味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 超市阿姨杀好的武昌鱼一条（600克左右），拿回家用流水冲洗几遍，冲掉血水，边角会有一些鳞片处理干净。
- 顺着鱼翅的方向切几刀，两边按摩上料酒和盐，静置10分钟左右。
- 备料，姜切成片，大葱切成细丝（分两次下入），红皮美人椒切成细丝。
- 将姜片和一半的葱丝码在鱼背上。
- 蒸锅里水煮开后将鱼放入去，旺火蒸8分钟（如果鱼大一点需要加时间），熄火焖5分钟。
- 将鱼换一个盘子，姜片和葱丝都不要了。将蒸鱼豉油均匀的浇在鱼肉上，将剩下的一半葱丝和红椒丝放在鱼背上，锅中烧热油浇上。开动啦～
适合什么人吃
烹饪难点
鱼改刀抹盐，蒸鱼豉油最后淋（早淋咸），蒸足时间
小常识
清蒸鱼难点：不腥/肉老/难熟/不鲜
【难点】清蒸鲈鱼、清蒸黄花鱼、剁椒鱼头、孔雀开屏鱼这类清蒸鱼，成败在四点。
▍难点1：腥味重（最影响食欲）
原因：鱼没处理干净，腥味来自三处——鱼鳃、鱼腹内的黑膜和血线、鱼皮上的黏液。
解决：
①鱼肚里那层黑膜和血线一定要刮干净（这是很多人跳过的一步，也是腥味主源）；
②鱼鳃要彻底去除；
③鱼皮表面的黏液用盐或啤酒搓洗，冲净；
④在鱼肚和鱼鳃里塞姜丝（去腥的关键，很多人只在外面放姜）；
⑤蒸的时候鱼身下面和上面都放姜片、葱段，蒸汽带走腥味；
⑥蒸完把盘底渗出的汤汁倒掉——那层汁腥味最浓。
▍难点2：肉老/蒸过
原因：时间凭感觉；或鱼太厚。
解决：水开后计时（不是冷水下锅计时）：一斤左右的鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟；厚壳的大鱼可以延长到 10 分钟。
熟度判断：鱼眼变白凸出、用筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是刚好。看到达标立刻关火。
离火后利用余温虚蒸 1-2 分钟即可入味，多焖一分钟就老一分。
▍难点3：夹生/受热不均
原因：鱼太厚或大小不一；蒸汽不足。
解决：
①鱼身两面斜划 3 刀（深到骨），让蒸汽和调味能进去、也更容易熟；
②大小相近的同蒸；厚的放上层还是下层要看蒸汽方向——蒸汽从下往上，厚的放下层；
③水开后上锅，全程大火，中途绝不揭盖（温度骤降影响口感）；
④蒸锅水
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