阿胶糕
阿胶糕（做法160）
做一道「阿胶糕」，需要阿胶、熟核桃仁，再配上熟黑芝麻、去核红枣、黄酒。做法沿烘烤的思路展开：搅、烤、切、煮。火候上大约需要2小时。按食养的说法，红枣味甘性温，归脾、胃经，补中益气、养血安神，炖煮添暖；桂圆味甘性温，归心、脾经，补益心脾，甘甜温润。
食材
步骤
- 阿胶块事先打成粉，如果没有打粉机，可以先用布将阿胶块包起来，用刀背砸碎，放到量好的黄酒中烊化（也就是泡一泡直到阿胶完全化开），大约需要3天。一定要等到阿胶完全化开接着熬，好多人阿胶用黄酒泡了3天，依然是一大坨粘在盆子底部。告诉大家一个小窍门可以快速融化阿胶。就是假如你的阿胶全部粘到盆子底部了，就烧一锅开水，将盛黄酒阿胶的盆放到开水上，这叫隔水烊化。加热的同时，用勺子不断搅拌，这样化的快。但要注意不要让锅里的开水跑到黄酒里了； 冰糖敲碎，要敲的碎点，因为熬的时候化的很慢。
- 黑芝麻先炒至熟透，核桃仁在烤箱里170度约7分钟。枸杞提前约一周冲洗干净晒干，自然干燥的时间比较长。红枣冲洗干净去核，桂圆去皮去核。
- 准备不锈钢锅或者砂锅。古代给皇上进贡熬胶用的金锅银铲，咱屌丝就用不锈钢锅或者砂锅，但是不可以用铝锅或铁锅，切记！
- 事先准备好一个大一点的托盘，在盘子里垫一层保鲜膜，接着在保鲜膜上刷一层芝麻油，以防止粘住盘子。（熬半斤阿胶块我用的25cm*35cm的托盘）
- 先将阿胶黄酒倒在锅中旺火隔水加热，边加热边搅拌，直到阿胶化成液体（大概30分钟），加入敲碎的土冰糖，边搅拌边煮，大概需要40-50分钟才能融化干净。直到挂旗（用锅铲盛一些提起，阿胶成片状挂在铲上，慢慢往下掉，像一面旗子） 挂旗后，记得将火关小，防止糊锅。必须要挂旗（上面这张图片第一排右边所示）了接着加其他材料进去，不然做出的阿胶糕太软，不能切成一块一块的。但是也不能熬太久了，太过了拌不匀。搅拌动作要快，全部翻拌均匀就立即起锅，铺在托盘上。
- 加入枸杞、桂圆、葡萄干继续充分拌匀
- 加入核桃仁充分拌匀
- 加入红枣充分拌匀
- 最后加入黑芝麻充分拌匀，就可以熄火起锅了。（2，3，4，5共需要大约20分钟，搅拌动作要快。全程大概一个半小时）加入的顺序不能乱，比如先加黑芝麻，保证你其他东西接着加进去就拌不匀了，黑芝麻将阿胶浆都吸收掉了。
- 起锅后倒在事先准备好的盘子里，压平整，凉透后下入冰箱至少2小时，阿胶糕变硬后，可以切成块了。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
糕点糖胶配比难点：不成型/太硬/发苦/上色不均
【难点】中式糕点（绿豆糕/山楂糕/阿胶糕/猫耳朵/菠萝饭等）做出来不对，问题几乎都出在糖和胶的比例与熬制上。
▍难点1：不成型（切块时碎/散）
原因：糖胶熬得不够稠，或胶冻时间不够。
解决：熬糖要熬到「能抱团」再离火——判断标准是铲子舀起糖浆能拉出稠线、能挂在铲子上不掉。熬好后倒入容器压实、震平，冷却到完全凝固（约 2-4 小时，视室温）再切。切之前刀在火上烫一下擦净，每切一刀擦一次，块才平整不粘。
▍难点2：太硬、太甜、入口发苦
原因：糖放太多；或熬糖火太大导致焦化。
解决：糖与胶的比例要按品类定，不能一律照搬——山楂糕糖比例高、绿豆糕要靠抢沙的干粉感、梨膏糖类糖胶比更高。做甜度调整时优先减糖而不是减胶，减糖不会影响成型。
避免发苦：全程小火，糖一旦开始冒大泡就要离火（焦化是不可逆的，一旦发苦只能倒掉重来）；熬好后加少许柠檬汁或麦芽糖，能让甜味更柔和不单调。
▍难点3：颜色不均、成品发黄发暗
原因：
①用错糖粉（含杂质的糖粉会影响膨化与成品颜色）；
②糖浆熬过头。
解决：糖
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