人人都说好吃的酱肉包
人人都说好吃的酱肉包～
家常做「人人都说好吃的酱肉包」，主角是皮部分、面粉，再配上酵母粉、馅儿部分、猪肉。操作上是典型的清蒸：搅、拌、切。成品绵软，吃起来清鲜本味。火候上大约需要2小时。小窍门：用勺子取陷～自家吃，馅儿可以很舍得～哈哈哈～但是也不要太多，新手包不进去哦～而且太多，吃起来会很腻～。葱味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 先将面粉准备好，亲们可以根据自己的需求量减量增量，水，面粉，肉的比例是1:2:2～
- 另外取一盆，准备好水～
- 下入酵母粉，呈现出薄薄的一层～这里要注意，夏天可以用冷水来加入酵母粉，冬天用不超过手温的温水来苏醒酵母粉～
- 加入木糖醇并搅拌至融化，加入糖分是为了让酵母醒得更好，以及给包子皮提味，可以选择不加糖份～酵母水静置5分钟～
- 将静置融化好的酵母水一点一点加入面粉盆内，一边倒水，一边搅拌面粉～
- 不好意思，手抖了，哈哈哈哈哈哈～水面混合后搅拌成絮状，随后就是手上功夫了～
- 将絮状的面粉用手揉合到，手光盆光面粉光的状态。每次都有人问我为什么我的馒头(包子)蒸出来不好吃，我都会说要不你去买个和面机吧，哈哈～其实这一步没什么窍门，我相信时间能够战胜一切，适当用力揉合超过20分钟～保证能三光～和好的面团，放在阴凉处盖上盖子密封，自然发酵超过两个小时(夏天，冬天时间更长。。。)这个时候可以去做肉馅儿了～
- 准备好的猪肉要这样的，半肥半瘦，肥多过瘦的这样的肉，酱肉包做出来才会好吃～
- 将肉冲洗干净，切大块冷水入锅，下入草果，香叶，茴香，桂粉，花椒，茴香，黄酒，点火加热煮到肉脱生，大概10分钟左右，肉少时间要缩短～
- 煮好的肉盛出，快速用冷水冲洗降温～
- 将肉块切成小块，并且肥瘦分开～
- 用你们自己的方法将肉弄成肉末，并且肥肉的状态要是颗粒稍大的状态，后面会注的，哈哈，顺便将姜也剁了，我这个过程用的搅拌机，哈哈哈～
- 这一点点油就好了，主要担心肥肉下去粘锅～
- 先下锅肥肉，知道为什么要肥瘦分开了吧，整个酱肉包的油份就来自于这肥肉爆出来的油了～
- 大概油成这个样子，随后肥肉千万不要成油渣，这也是为什么肥肉一定要大粒一些的原因了。。。有人就喜欢吃能看到肥肉粒的酱肉包。。。呃。。。
- 随后瘦肉倒进去煸炒几下，就可以下入姜末，甜面酱。甜面酱2勺，甜面酱自行调节分量～全凭嘴感，哈哈～
- 1小勺糖提鲜～
- 一点老抽提色，完了起锅前试一下味道合不合适，喜欢咸一点的可以接着加一点酱油～
- 乘起锅后，问题来了，关键也来了，这是包酱肉包极其重要的一步，也是很多房子都不会提到的步骤！就是这油爆爆的馅儿根本就包不进面皮里面去！那么怎么办！。。。。快速降温，让猪油凝固呀～哈哈哈哈哈哈～所以建议有时间的亲们可以头一天晚上就做酱，放冷藏室冷藏一晚就会凝固了～没时间的就像我这样放冷水里隔水降温，随后放急冻室隔10分钟拿出来搅拌一下，直到至少半个小时过去，你目测酱肉不那么有流动的油水为止！～
- 做酱的时候，我的面也基本发好了，提起来程蜂窝状就OK啦～
- 随后将进行过一次发酵的面团揉合成紧实的面团，关键又来了，希望包子皮口感稍微绵软一点的要做这一步，就是将准备好的另外100g-200g的面粉分批次撒在面团上，并且将它们揉合到主面团中去～
- 这是我冷冻好的肉馅儿，这一步也很重要，一定要在包包子的这个时候接着加入新切好的葱花，避免因为热度或者油份，降低葱花的香度和新鲜～
- 随后就拿出一坨揉紧实的面团，搓长接着切成大概50g一个左右大小的小面团～
- 取一个剂子用擀面棒擀成中间厚外沿薄的皮～
- 用勺子取陷～自家吃，馅儿可以很舍得～哈哈哈～但是也不要太多，新手包不进去哦～而且太多，吃起来会很腻～
- 怎么包包子我就不说了，网上自行搜各种视频，哈哈哈～
- 之前已经将蒸锅水煮开，现在包子上锅进行二次发酵，超过10-15分钟的样子，接着点火加热蒸包子，蒸包子的时间根据馅儿来定，熟肉馅儿的酱肉包就蒸7-10分钟便可，因为我的包子不大，时间可以短一点～
- 蒸包子的同时，继续包出来的包子，要用湿纱布盖起来，避免皮干掉，另外夏天的温度，这些等待被蒸的包子在室内温度下已经进行了二次发酵，下次就可以直接上锅蒸了～
- 这一步也很重要～蒸好的包子一定不要打开锅盖，要盖上锅盖的状态熄火虚蒸5分钟～这样出来的包子皮才不会严重回缩，口感才会松软～
- 随后就没有随后了～吃包子吧～哈哈哈哈哈哈～
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
素包与豆沙包、发面包子难点：发不起来、塌陷、皮破、豆沙不流
难点一：包子发不起来 —— 酵母、比例、温度三件事
① 酵母的活性是第一关：
- 参考「酵母倒入加了糖的温牛奶中发酵，静置 5 分钟」——要先看酵母有没有起泡（活酵母会冒泡，死的不会）；
- 酵母量：参考给的是「酵母 2 克」对应 500 克面粉（约 0.4%）；
- 想吃着更有嚼劲就「酵母减半做半发面」（参考明确：「想吃着更有嚼劲，就酵母减半做半发面，醒二十分钟」）。
② 水温要温（不能烫死酵母）：
- 参考用「温牛奶」化酵母——温牛奶（约 30-40 度）是最好的液体；
- 太烫的水会直接杀死酵母（这是「发不起来」的头号原因之一）。
③ 糖是酵母的燃料（但别放太多）：
- 参考在化酵母时加了糖；
- 糖提供酵母活动的能量，但糖太多会抑制发酵（已在吐司那篇验证过：含糖量高会抑制酵母）。
④ 面团的含水量：
- 参考给「中筋面粉 500 克 + 温水 260 克」——约 52% 的含水量；
- 发酵类面团比手擀面要湿（手擀面是 50%）；
- 太干发不起来，太湿会粘手、也容易塌。
⑤ 静置（醒发）的位置：
- 参考「盖一块湿布醒半小时」；
- 盖湿布的目的一是保湿（表面不干）、二是保温。
难点二：包子塌陷 —— 「发过头」和「蒸汽不足」是两个根因
① 发过头是塌陷的头号原因（已在吐司那篇验证过）：
- 发到两倍大就要停（参考「发到两倍大、手指戳洞不回缩」）；
- 发过头面筋断裂，一蒸就塌。
② 蒸的时候要「大火足汽」：
- 「旺火速蒸」；
- 蒸汽不足会让包子表面发黏、塌下去。
③ 蒸完不要立刻开盖：
- 参考「包好马上蒸，不用醒」（这是指生坯不需要二次醒发）；
- 但蒸好后焖 1-2 分钟再开盖（防回缩，已在蒸饺那篇验证过）。
④ 馅料含水量要控制：
- 素馅（蔬菜）出水会破坏面团；
- 蔬菜必须杀水挤干（已在凉拌那篇验证过）。
难点三：素馅不出味、只有菜味
① 蔬菜必须杀水 + 挤干（这是第一关）：
- 参考的通用原则（同凉拌那篇）：
- 盐腌 10 分钟 → 挤干水分；
- 拌入一勺油锁水（这是防止拌好后又出水、也是提味的关键，很多人漏掉）。
② 调味要足：
- 素菜没油脂、吸附能力弱（已在红烧素菜那篇验证过），所以：
- 要勾薄芡（最大杠杆）；
- 或者加荤油/肉末打底味。
③ 不同蔬菜的要点：
- 香菇青菜包（最常见的）：
- 干香菇比鲜香菇香得多（鲜香菇含水多、鲜味不足）；
- 泡香菇的水要留（天然味精）；
- 参考的灌汤包篇也说了「最好是加胡萝卜或黑木耳这类水份少的配菜」；
- 青菜要焯水杀水 + 挤干。
- 香菇肉包：
- 香菇要剁碎（颗粒大不好咬）；
- 肉馅要打水（同灌汤包那篇的五次葱姜汁法）。
- 梅干菜包/酸菜包：
- 咸菜必须洗、挤干、切碎（同梅菜肉饼那篇）；
- 咸菜本身有咸度，要减盐。
- 南瓜包/紫薯包/双色包：
- 南瓜/紫薯要蒸熟压泥（生的不行）；
- 含水量高，要加干粉调整（参考：「如果蒸的南瓜很水，就要加点面粉」这类逻辑）；
- 颜色来自蔬菜本身，不加色素。
- 红豆包/日式红豆包：
- 必须用蜜红豆（糖渍红豆），不是干红豆粒；
- 蜜红豆本身很甜，糖要减或不加；
- 参考的灌汤包篇提到糖的比例（1 斤馅 18 克糖），红豆馅的糖要按甜度调整。
- 麻薯包：
- 麻薯（mochi）本身糯性强，会让面团变粘、不好整形；
- 麻薯要切小块最后拌入（同香葱芝士面包的湿性配料原则）；
- 蒸的时候麻薯会融化变成拉丝状（这是特色）。
- 脏脏包：
- 难点是可可粉的用法（已在纸杯蛋糕那篇讲过：可可粉会结块，要加糖和油调成膏状再刷）；
- 参考「面包体擦上融化的巧克力（黑巧+淡奶油混合）」的做法。
难点四：包子的皮破、收口不严 —— 三个技术点
① 面团的软硬要和馅的重量匹配（这是一个常被忽略的关系）：
- 馅越湿、越多，皮就要越软；
- 参考在灌汤包那篇说过「加水是为了让面团柔软滋润；油的作用是调整面团的干湿度」；
- 素馅含水量大 → 面团要偏软。
② 收口要捏紧（尤其是素馅）：
- 素馅没有油分的封口、容易开裂；
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