蛋黄酥（黄油版）
蛋黄酥（黄油版）（做法23）
家常做「蛋黄酥（黄油版）」，主角是面皮部分、中筋面粉，再配上低筋面粉、蛋黄。操作上是典型的烘烤：炖、烤。其中最要紧的一步大约需要30分钟。按食养的说法，面皮部分味甘性平；中筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 中筋面粉称重
- 我用的这款黄油，还有一款无盐的，用法一样
- 用面包机混合好，面包机真的是很省时省力的一个小宝贝
- 油酥部分混合，我是将黄油隔水炖化接着混合的，这样简单很多
- 面包机在工作的时候开始处理蛋黄。我是用高浓度的白酒喷洒的（每次都偷用我老爹的梦之蓝）
- 蛋黄烤了12到15分钟左右，看每个人烤箱的脾气。我喜欢这种烤到出油，皮都开始酥的时候，吃起来很沙，不会硬，缺点就是包豆沙的时候你会怀疑人生，因为太容易碎…
- 取25克豆沙包好
- 油皮和油酥各分成16分，油皮擀好，将油酥包进去（我图中做了32个），随后擀成长条这样卷起来，松弛15分钟之后，接着擀成长条，随后接着次卷起来，接着松弛15分钟（注意松弛的时候盖上保鲜膜，不然容易干）。
- 随后将松弛好的面团擀圆，将之前将好的内陷包进去，包口朝下，捏紧。
- 上面刷上一层蛋黄液（只要蛋黄，不然上色不好看），撒上芝麻。烤箱先180预热5分钟，随后放入去接着烤制30分钟，就完工啦
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
蛋挞蛋黄酥难点：不酥/凹陷/蜂窝/底部湿软
【难点】蛋挞、蛋黄酥这类「蛋+酥皮」点心失败集中在四点：酥皮不酥、挞芯凹陷、蜂窝、底部湿软。
▍难点1：酥皮不酥、层次黏连
原因：温度过高导致黄油提前融化；松弛不足；三折次数不足。
解决：
①全程低温——水油皮用冰水和面，包裹黄油块时保持低温，黄油保持冷藏；揉面时手温是隐形杀手（秋天更明显，厨房开着烤箱温度不低，面团要放冰箱松弛）；
②三折法（擀平→对折→再擀平，重复三次）形成上百层，别偷懒；
③每次折叠后都要冷藏松弛 30 分钟让油脂稳定，室温高时还要延长；
④最后一次擀卷时能看到黄油和面团交替的纹路才是好的；从一头卷起、卷得紧一点但别死命拽；切剂子时刀要锋利、一刀切下去不要来回锯——切面糊成一团说明黄油已化，烤出来肯定不酥；
⑤切面朝上放入模具，用拇指从底部往上推慢慢捏成挞皮形状，边缘要比模具高一点（烤时会回缩），捏的时候千万别死命压，一压层次就死了；
⑥捏好后放冰箱冷藏 15 分钟 定型——这步很多人省略，但它是挞皮烤完不塌、层次不混的关键。
▍难点2：挞液倒太多、底部湿软（酥皮不脆的元凶）
原因：挞液过满，烤时膨胀溢到皮上。
解决：挞液只要七分满——这是酥皮不返潮的底线。倒太满烤时膨胀，蛋液溢出来流到挞皮上，底部就湿了、酥皮直接变成软皮。
挞液与酥皮的体积比控制在 1:1.2，内馅液面低于酥皮边缘约 2cm。
倒完挞液要立即送入烤箱——放太久挞皮会被泡软。
▍难点3：挞芯凹陷（最常见失败）
原因：内部没有完全成熟，出炉后内部液体塌下去。
解决：前期一定要高温——提高上下火、把烤盘往下移一层（提高整体炉温），让挞液在烘烤过程中完全成熟且定