红烧小公鸡
红烧小公鸡（做法9）
这道「红烧小公鸡」用料不复杂：小公鸡、老抽，再配上料酒、生姜、京葱。烹饪顺序按红烧来——切、炒、炖、收汁。做好后入味，浓香入味。前后大约需要20-30分钟。有一个细节别忽略——下入葱段煸炒，注意别炒太久，否则容易糊了。按食养的说法，生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；葱味甘性平。
食材
步骤
- 小公鸡冲洗干净切成块，葱切小段，姜切成片。
- 锅内油热后先下入桂皮，八角和姜片，煸炒出香味。
- 下入葱段煸炒，注意别炒太久，否则容易糊了。
- 下入鸡块，旺火煸炒至鸡块略焦黄。
- 下入料酒和冰糖，加老抽和酱香鲜，煸炒上色。
- 加入开水，没过鸡块，盖上锅盖改文火炖20-30分钟，至鸡块酥烂入味。
- 开盖改旺火收汁，煸炒均匀上色后起锅盛盘。
适合什么人吃
烹饪难点
冰糖小火炒到枣红色立刻下肉（过火发苦），加开水没过肉，小火炖足40-60分钟，最后大火收汁不停翻防糊
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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