河南蒸菜 蒸茼蒿

难点一：芝麻蒸不透，做出来不好消化、拉肚子

原因：黑芝麻外面有一层厚种皮，直接吃或炒过都不容易消化吸收，蒸透是让种皮裂开、内部结构发生变化的关键。

怎么解决：黑芝麻淘洗后浸泡、沥干，平铺在蒸屉上（屉孔大要铺屉布），屉中间留白以便蒸汽往上走。中火蒸 1.5-2 小时（量大可延长到 3 小时），铺得太厚一定蒸不透。

判断有没有蒸透：剥开看内芯颜色，褐色表示蒸透了，白色说明还没蒸透。

难点二：颜色和口感不对 —— 九次之后应该是黑褐色

怎么判断：普通生芝麻是白色的，九蒸九晒之后搓开应该是黑褐色，有明显的皮肉分离（约 50%）。如果还是白色，说明蒸晒次数不足或火候不够。

补充：第一次和第九次蒸之前需要重新淘洗芝麻，中间几次不用洗。

难点三：天气不给力做不下去

原因：九蒸九晒必须在晴朗有太阳的日子进行，阴天大风雨天都不行。

怎么解决：蒸前先看好天气；遇到阴雨天可以把前一天已经晒干的芝麻放在阴凉干燥处，等出太阳再继续，暂停一两天不影响。完整的九次最快也要十来天，天气不好可能拖到一个月。

难点四：炼蜜失败、搓出来的丸子很硬

原因：

① 炼蜜的火候和终点没掌握；

② 蜂蜜用错了类型。

怎么解决：蜂蜜倒不粘锅烧到翻滚出大泡，转小火慢熬，等泡沫从白色变成微黄再变深黄。判断炼好的标准：用筷子蘸一点滴进清水里，蜜凝成珠不溶于水就是炼成了。炼过头做出来的丸子会非常硬。

注意：不能用铁锅炼蜜（会破坏蜂蜜风味）。蜂蜜不能用冰糖替代——蜂蜜在这里同时是调味剂和粘稠剂。

难点五：芝麻和蜂蜜混不成团、粘盆粘擀面杖

原因：芝麻没有磨到出油的状态。

怎么解决：九蒸九晒后要**多打一会儿，磨