芝士焗意面
芝士焗意面（做法13）
芝士焗意面是道家常菜，核心用料是意大利面、牛肉馅，再配上中等洋葱、无肉意面酱、磨碎。做法以烘烤为主：煮、炒。成菜软烂、入味，香甜适口。前后大约需要40分钟。按食养的说法，意大利面味甘性平；牛肉味甘性温，归脾、胃经，补脾胃益气血，炖后软烂入味。
食材
步骤
- 按意面要求煮面
- 同时，炒牛肉和洋葱
- 直到变色，控干水分
- 加意面酱
- 加调味儿盐
- 炒匀，放一边
- 大碗，加鸡蛋
- 加帕马森
- 加黄油
- 加控干水分的意大利面翻拌均匀
- 一般的意面放在烤盘上
- 铺平
- 加乡村奶酪
- 加肉酱
- 加马苏里拉
- 第一层
- 按照意面，奶酪，肉酱，马苏里拉的顺序接着来一层
- 第二层
- 烤箱预热180度，盖锡纸烤40分钟，拿出锡纸，接着烤20-25分钟，直到芝士融化。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
奶油白酱与西式浓汤难点：结块、油水分离、酱稀挂不住面、奶酪不融化
难点一：白酱结块、有颗粒。这是「油面糊（roux）」最常见的问题，根因是牛奶一次倒太多、且没有充分搅拌。正确手法（三步）：
①小火融化黄油，不要冒烟；
②倒入等量面粉小火炒到「面粉不再有生涩味」（约 1-2 分钟，这一步决定了酱的底味，也决定会不会苦）；
③热牛奶必须分 4-6 次加入，每一次都要完全搅匀看不到粉块再加下一次。这是唯一能避免结块的方法，一次性倒入必然结疙瘩。
难点二：酱汁太稀、挂不住面。补救有三种：
①开小火继续煮（水分蒸发，酱自然变稠）；
②加少量水淀粉勾芡；
③加芝士碎（马苏里拉或帕玛森都提供浓稠度）。判断标准：酱汁能挂在勺背上、缓慢滴落成稠线。
难点三：油水分离、酱发油。原因：
①黄油化太早（黄油和面粉分离了才加水）；
②加了太多淡奶油；
③火太大。解决：必须等面粉炒到完全裹住黄油、看不到流动的油，再分次加液体。加淡奶油后转最小火，避免油析出。
难点四：芝士不融化、成蛋花状或结块。核心是温度和顺序：
①绝对不能大火滚煮（芝士遇沸水会收缩成蛋花状或结成块）；
②关火后加芝士（利用余温慢慢融化）；
③芝士要一片一片撕碎放，一次扔太多会粘锅；
④边加边搅，每加一片等它融完再加下一片。
难点五：意面和酱汁不挂、盘底有汤。这是意面的经典难点。三个手法：
①煮面时间比包装说明减 1 分钟（面还要在酱里继续煮）；
②保留 100ml 煮面水（面汤里的淀粉是让酱挂面的关键，加一点就挂住了）；
③面入酱后小火略煮 2 分钟并不断翻动，让酱汁包裹住每一根面。判断标准：**盛