嘎吱脆，让你欲罢不能的小米锅巴
做一道「嘎吱脆，让你欲罢不能的小米锅巴」，需要小米、中粉，再配上辣椒粉。做法沿油炸的思路展开：蒸、切、炸。其中最要紧的一步大约需要1小时。容易翻车的地方是泡好的小米蒸熟，蒸的时候不要加太多水，大约高出一厘米就好。按食养的说法，中粉味甘性平。
食材
步骤
- 小米洗干净，泡一小时。
- 泡好的小米蒸熟，蒸的时候不要加太多水，大约高出一厘米就好。
- 蒸好的小米加入过筛面粉，鸡蛋，玉米油。盐，辣椒粉混合。
- 搓至无干粉成团就可以了。
- 撒点干粉，将面团擀成薄片，越薄越好。小米比较粘，必须弄点干粉才擀。
- 用叉子插小孔，切成长方形。
- 放适量食油烧热，约170度，没有温度计的将筷子放下去有小泡就可以放面片下去炸了。
- 中文火炸至两面金黄，炸的期间记得翻一下面。旺火炸的话很快就金黄，但是一个不小心很容易焦了。
- 凉透后就可以密封打包常温保存了。
- 第二天在阳光下拍的，金黄金黄的，非常好看又好吃，嘎吱脆‘轻微的辣，不错的一个小零食。
- 辣椒粉不一定要加进面团一起揉，也可以在炸完出炉后撒上，还可以撒五香粉，孜然粉，十三香之类的，反正这个随自己喜欢就好。我是家里只有辣椒粉，没有其他了，有什么加什么。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
中式糖水甜点难点：糖浆不到位/发硬/散块/返砂
【难点】沙琪玛、猫耳朵、花生糖、黑芝麻糊、小米锅巴这类中式甜点，成败几乎全在糖浆这一步上。四个典型问题：一拌就散、切块崩开、发硬咬不动、返砂发白。
▍难点1：一拌就散、不成形
原因：糖浆温度不够，黏结力不足。这是唯一的关键变量。
解决：糖浆熬到 115-120℃（用烘焙温度计最稳，没有的话用勺子舀起看滴落，能拉出细丝就是到位）。低于这个温度糖浆粘性差，拌不匀也压不实；温度到了立刻关火。
压实也是关键：模具铺烘焙纸，趁热倒入，用刮板反复压紧压实，四周多压几下，压上烘焙纸再用擀面杖擀平。压不够就会散。
▍难点2：发硬、咬不动（最常见）
原因：三个环节任一过头都会硬——
①面条炸过火；
②糖浆熬过 118℃；
③冷却太久才压模。
解决：
①面条炸到膨胀微黄就捞，不能炸到金黄（炸金黄口感太焦脆、切块也困难）；
②糖浆严格控制在 115-120℃，超过 118℃ 就开始偏硬；
③拌好后趁热压模，别等凉透——冷透了再压，糖浆已经返砂变粗，切时会崩开。
▍难点3：返砂（表面发白有颗粒）
原因：熬糖过程中频繁搅拌，糖浆里未溶解的糖重新结晶。
解决：沸腾之前绝对不要搅拌，否则糖会结晶出沙。等糖浆全部沸腾、大泡泡布满后再开始搅拌。搅拌时轻轻晃动锅体让糖均匀受热即可，不要用铲子大幅翻炒。
▍难点4：面条不酥松 / 太软或太脆
原因：面条粗细不对；或面团软硬不对。
解决：①面条粗细要
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