随意一点的台式三杯鸡
做一道「随意一点的台式三杯鸡」，需要九层塔、红尖椒，再配上米酒、姜、好多瓣蒜。做法沿快炒的思路展开：炖、剁、切、炒。从食养上讲，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 先说材料准备，金兰酱油、红标米酒、黑麻油，好多淘宝卖家有套装卖，我有老家带来的香油，就没有买台湾黑麻油。为什么说随意呢，鸡肉一般不会做很难吃，香油酱油米酒浸在里面一炖，多香啊对不对。这张图是上周第一次做，参照着里各种三杯鸡菜谱试着做的，今天第二次做就随意多了，感觉一般不会太难吃。
- 盒马买的剁好的半只鸡，冷水入锅加料酒和一点盐汆烫。
- 葱姜蒜尖椒备好，我怕辣，尖椒没有切开。
- 香油多一点，热油后放姜片炒成金黄色，加几个蒜瓣炒。随后入葱、尖椒和冰糖继续炒，下鸡块。冰糖我放在这里下了，原来参照的菜谱里是炖的时候放的，感觉放在这里可以煸炒上色。
- 炒一会儿后加8勺米酒4勺酱油，就用的陶瓷小汤勺，觉得颜色不够又加了一丢丢老抽。火调小咕嘟嘟炖一会儿略收汁。
- 铸铁锅加热，砂锅啥的也可。锅底浇一点香油，蒜瓣煸炒一下，原来参照的菜谱是铺蒜瓣，这里热油微炒一下蒜瓣上色均匀起锅会很好看。为什么用料里我写的蒜好多瓣，喜欢吃的话这里可以多放一点啊。
- 炒锅里的鸡块加入炖锅，料酒沿锅边浇一圈，不用太多，原来炒锅里还有一些汤汁的，盖上锅盖中温火五分钟。时间可以随意一些，根据之前煸炒时长和现在的炖煮状况定。
- 五分钟以后开锅盖观察锅内收汁情况，铺上九层塔。
- 我又文火煮了大概有将近十分钟，中间怕糊底翻了一两次，觉得差不多好了就连锅端上桌了，铸铁锅的余热还可以焐一会儿。
- 蒜瓣和姜片真是极好吃的。
- 靠近锅底的鸡块我也觉得很好吃，鸡皮略煎。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
禽肉烧制与焖炖难点：鸡肉发柴、带腥、姜味刺鼻、配菜不入味、越炖越干
难点一：鸡肉炖完发柴。鸡腿肉炖久了会柴，鸡胸肉更不耐炖——所以土鸡焖烧要砍成小块并去掉部分鸡油（肥油太多会腻），鸡胸完全不用于长时间焖烧。炖的时间控制在 20-30 分钟（砂锅）或 1-2 小时（土鸡），中途不要反复开盖，每次开盖都会让水分和香气跑掉。
难点二：鸡肉带腥。三个处理层次：
①焯水要用冷水下锅，加姜片和料酒，水开后撇净浮沫；
②炒制时先把水气炒干——鸡肉下锅后中大火炒几分钟，炒到「油从浑浊变得清亮」，这一步是把血水和生腥味逼出来的核心，很多人跳过所以腥味去不掉；
③用啤酒代替料酒（板栗烧鸡里的关键一步），啤酒能去腥增香且让肉更嫩，姜母鸭则靠老姜擦锅内壁再下姜片来去腥。
难点三：姜味刺鼻、盖住所有味道（姜母鸭常见问题）。姜母鸭的姜是主角，但过量会发苦发辣。关键处理：姜要切片不能剁碎（碎姜释放姜辣素快、味道尖锐），分两次放——炒香时放一半提底味，炖到中途再放一半补足；老姜要先干锅煸出香味再用，这样姜味是香不是冲。加醋可以钝化姜的辛辣感，这是家常去姜味的有效手法。
难点四：配菜（板栗/土豆/芋头）不入味、炖不粉。三个原因：
①配菜没有过油/煎过，直接下锅它本身是干的、不吸收汤汁；
②下锅太早（板栗早放会炖成泥）；
③汤汁不够。正确顺序是：
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