豇豆肉末卷饼
「豇豆肉末卷饼」的主料就是肉末、豇豆，再配上干辣椒、姜、老干妈风味豆豉。过程属于快炒，主要动作是剁、切、炒。口感鲜香，锅气十足。从食养上讲，肉末味甘性平；豇豆味甘性平。
食材
步骤
- 刚上市的豇豆好嫩啊。
- 剁碎点。
- 买前夹肉让师傅直接绞好。
- 姜剁碎末，干红椒切成段，待用。
- 锅烧热冷油，爆香姜末，下肉馅煸炒，加料酒去腥。
- 肉馅炒至发白，加生抽、盐调味。煸炒均匀。
- 下豇豆、红辣椒煸炒，喜欢口重的可以加一勺老干妈，我以为娃不吃辣，就没有加。
- 豇豆炒至断生就可以了，时间炒长了，豇豆就不脆了，如果没有经验炒的时候可以拈点尝尝。
- 春卷皮，菜市阿姨先烙的，还热乎呢。
- 舀两勺放饼上。
- 包起来。
- 啊呜一口，脆生生的鲜香，饭菜都有了，吃得太投入，原谅我手抖，图片有点糊……
适合什么人吃
烹饪难点
面团软硬要适中（按配方加水），醒面够时间才不回缩，烙时中小火勤翻防外焦里生
小常识
千层肉饼与卷饼难点：饼皮破、层次乱、露馅、煎不熟
难点一：折叠时饼皮破、露馅 —— 面团的含水量和松弛度决定一切
原因：面团偏硬、延展性不够，折叠时面皮会被拉裂。
怎么解决：面团含水量控制在 65%-70%，和出来偏软是对的；揉好后再松弛 20-30 分钟（有时间的话提前一晚揉好冷藏过夜，延展性最好）。手上可以抹薄油防粘，但不要撒太多干粉——干粉多了会影响面皮和肉馅的贴合。
难点二：层次乱、看不出是千层
原因：肉馅铺得太厚或不均匀，折叠时厚薄处错位；另外折叠时没有每折一下就压实。
怎么解决：肉馅只抹薄薄一层、均匀涂开，四周留一点空白（留边是后续粘合的位置）。每折叠一下都用掌心按压一下，让面和肉馅贴合。折叠顺序是固定的关键：从没有肉馅的那片开始折，交替向中间叠，最后收到掌心大小。
判断有没有成功：折叠好的生胚是方正的一小块，光滑那面朝下。
难点三：擀的时候破、馅挤出来
原因：往死里用力擀。
怎么解决：撒干粉后用手轻轻按压或擀面杖轻擀，厚度 8 毫米左右就够，能看见肉馅的纹理即可。宁可分多次轻擀也不要一次擀到位。馅铺到饼皮边缘，留边太多反而边缘没馅不好吃。
难点四：肉馅发柴、不弹
原因：牛肉纤维粗、含水少、没搅打上劲。
怎么解决：分次加入葱姜水（只取水不要葱姜）打到肉馅完全吸收；再加入食用油或橄榄油拌匀。洋葱碎切好后用手攥干水分再加 10 克油拌匀——防出水，这是肉馅能挂住饼皮的关键。葱末用香油拌匀再拌入肉馅，香气更足。
盐量：全肉馅很吃盐，拌好后应该能闻到明显香味，以此判断盐量是否合适。
**难点五：煎的时候外面焦了里面还是生的
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