爆炒猪腰
爆炒猪腰（做法10）
这道「爆炒猪腰」用料不复杂：猪腰、红萝卜，再配上姜、大蒜、葱。烹饪顺序按快炒来——切、炒。前后大约需要2小时。按食养的说法，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 猪腰冲洗干净切去里面白色组织，随后切花刀汆烫后装盆子里用凉水泡一至二个小时。（中间水如果变得浑浊可以换下水.）其目的是为了去腥！
- 泡猪腰时可以将配料预备好：红萝卜切成片、姜切末、蒜切末、葱头和葱尾切好分开.
- 锅里放油除了葱尾，其他配料一起加入锅中爆炒出香味.
- 随后接着加入泡好的猪腰.
- 煸炒均匀后加入：少许蚝油、生抽、白砂糖和一点点的水，随后继续煸炒至熟.
- 快起锅时加入少许料酒和刚才切的葱尾.
- 好了：可以起锅盛盘了！
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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