番茄牛腩
番茄牛腩（做法47）
这道「番茄牛腩」用料不复杂：牛腩、西红柿，再配上数片姜、大葱、土豆。烹饪顺序按快炒来——切。前后大约需要1小时。葱味甘性平；牛腩味甘性平。
食材
步骤
- 选这种肥瘦花纹漂亮的牛腩600克左右
- 将牛腩冲洗干净后用清水泡一会儿去除血水
- 倒掉血水，改刀成小块，汆烫
- 汆烫后去掉浮沫滤干待用
- 番茄去皮
- 切成小块
- 其他配料准备好
- 油热后先下姜片葱节煸出香味，接着下入番茄超出汁
- 番茄炒出汁后下入牛腩煸炒均匀，加一点盐
- 加入生抽和冰糖煸炒，番茄汁会越来越多，最后下入土豆，加入适量的水或高汤并调味，咸淡自己掌握
- 煸炒均匀移入高压锅内
- 高压锅上气后转文火25分钟，随后自然放气开锅（我喜欢放气后接着等一小时接着开锅享用，这样会更美味）
- 如果喜欢汤浓稠些，可以在开锅后加入水淀粉稍微煮开
- 慢慢享用美味吧
适合什么人吃
烹饪难点
牛腩炖2h+加开水，番茄炒出沙才浓
小常识
卤酱牛肉难点：塞牙/切片散/不入味/发柴
【难点】酱牛肉/卤牛肉失败集中在四点：塞牙、切了散、味道进不去、发柴。
▍难点1：塞牙（最影响口感）
原因：
①选错部位——纯瘦牛肉没有筋花，卤完必然塞牙；
②焯水后用冷水冲，冷缩让肉质变硬；
③大火猛滚煮。
解决：
①首选带筋的牛腱子（金钱腱、花腱最好），筋花多、卤完切片不碎；绝对不要选纯瘦牛肉，那是最大的坑；
②焯水后只用温水冲洗，冷水会让肉骤缩发柴锁味；
③全程小火微沸，绝不大火猛滚（专业标准是保持汤面微微冒泡，大火会把肉煮松散）。
判断：筷子能扎透但不是一戳就烂，就刚好。煮太软烂切片必碎。
▍难点2：切片散、纹理乱
原因：
①切块卤（切块容易收缩、切片碎）；
②没放凉就切；
③顺纹切。
解决：
①一定要整块卤，不要切块卤；
②煮好后完全放凉再切（热着切必散），冷藏过夜定型最整齐；
③逆着纹理切薄片——逆纹切断肉纤维才不塞牙。切完用保鲜膜紧裹再冷藏 2 小时定型，筋肉完整绝不碎。
▍难点3：入不了味（外咸里淡）
原因：只靠煮不入味——这是大多数人忽略的关键。
解决：关火不要捞出来，牛肉留在卤汤里自然放凉，再移入冰箱冷藏浸泡 4 小时以上、过夜更佳。这一步是「入味」的核心，泡比煮更重要。泡到肉吸满卤汁
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