广式萝卜糕

难点一：芋头糕/萝卜糕不糯、不成形 —— 「粉类配比 + 蒸制」是核心

① 这是「米粉类」糕点，不是糯米类（先分清）：

- 芋头糕：粘米粉（大米粉）为主 + 芋头（增香）+ 虾米/腊肉（增鲜）；

- 萝卜糕：粘米粉为主 + 萝卜丝（增甜）+ 腊肉/香菇（增香）；

- 糯米糕/糍粑：糯米粉为主（这是真正的糯米类）。

② 粘米粉和糯米粉的区别（这是选粉的关键）：

- 粘米粉（大米粉）：做出的糕是「软糯但不粘」，有弹性、切片不散；

- 糯米粉：做出的糕「软糯且很粘」，凉了会变硬、不好切片；

- 芋头糕、萝卜糕用粘米粉（要的是「有型、能切」）；

- 年糕、糍粑用糯米粉（要的是「粘」）。

③ 加水比例（这是决定软硬度的关键）：

- 粘米粉和水的关系大致是 1:1.2-1.5（视粉的吸水性）；

- 粉和水的比例决定糕的软硬（水多就软塌、水少就硬）。

④ 粉要过筛（同烘焙那篇的原理）：

- 分次过筛、和成糊（同米糊/米糕那篇的逻辑）。

⑤ 先煮粉浆再蒸（很多做法的第一步）：

- 粘米粉要先加少量水调成稀浆，

- 然后上锅蒸或煮到半透明（让粉完全糊化、形成「粉浆」）；

- 这一步是让糕「糯」的原理（生粉浆蒸出来是生的、糊化后才是糯的）。

难点二：芋头糕的芋头处理

① 芋头要蒸熟压泥（同红烧素菜那篇的原理）：

- 芋头去皮（戴手套，黏液会痒手，同排骨汤山药那篇的原理）；

- 蒸熟后压成泥；

- 生芋头切丝也可以（有的做法是切丝拌进粉浆里）。

② 芋头的去皮与处理安全：

- 参考在排骨汤那篇的通用原则（戴手套、可以先蒸 5 分钟再去皮）；

- 芋头黏液含皂苷，会让皮肤发痒。

③ 虾米/腊肉要提前处理（增鲜）：

- 虾米要泡软（泡发后剁碎）；

- 腊肉要蒸软后切丁（生的腊肉切丁炒不香）。

④ 配方的黄金比例（可参考）：

- 芋头 500 克 + 粘米粉 200 克 + 水约 250ml + 虾米 30 克 + 腊肉 50 克 + 葱花/白胡椒粉适量。

- 芋头的水分要算进总水量（芋头本身含水很多）。

难点三：萝卜糕的萝卜处理

① 萝卜要擦丝或切细丝：

- 参考「萝卜切丝」；

- 要细（颗粒大不均匀）。

② 萝卜要先杀水吗？（这是个判断问题）：

- 如果用盐杀水，要挤干后再拌进粉浆（不然粉浆太稀）；

- 也可以直接拌（萝卜的水分正好算进总水量）；

- 关键是要算准总水量。

③ 腊肉/香菇/虾米是「鲜味担当」（同菌菇那篇的思路）：

- 干香菇鲜味最足（泡香菇的水留用）；

- 腊肉要切丁。

④ 萝卜糕是「煎」的（和芋头糕不同）：

- 芋头糕是蒸的，萝卜糕通常煎：

- 蒸熟后切片，下锅煎至两面金黄；

- 这是萝卜糕最好吃的形态（外脆内糯）。

难点四：糕类蒸制不熟、粘模具

① 蒸的时间参考：

- 粉浆类的糕通常要蒸 30-40 分钟（同蛋糕的原理：时间要够）；

- 大块的要延长。

② 模具/容器要刷油（这是防粘的第一关）：

- 蒸盘要刷油或垫油纸；

- 不刷油会粘得取不出来。

③ 粉浆要「倒进模具再上锅」，不要在锅里直接蒸：

- 先在锅里把粉浆煮/调到合适的稠度，再倒进模具；

- 或者直接用生粉浆上锅蒸（会有沉淀，所以要么搅、要么先煮）。

④ 判断熟度：

- 表面凝固、按下去有弹性但不软塌；

- 用筷子插入中心，拔出来不带湿粉浆。

⑤ 凉透了再切：

- 热的糕很软、不好切；

- 凉透后切，形状才利落（同蛋糕「凉后切」的原则）。

难点五：糯米藕与糯米类（糯米的问题）

① 糯米必须提前泡（这是硬约束）：

- 糯米藕的糯米泡 2-3 小时；

- 包粽子的糯米泡 4 小时以上（同饭团那篇的原理）。

② 糯米的「粘」是特性也是难点：

- 糯米藕塞进藕孔时，糯米要稍微湿润（不能太干也不能太湿）；

- 太干塞不进去、太湿会流出来。

③ **包粽