酱鸭腿
酱鸭腿（做法52）
「酱鸭腿」的主料就是鸭腿，再配上葱段、姜片、蒜瓣。过程属于水煮，主要动作是煮、切、炖。火候上大约需要45分钟。葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 鸭腿冲洗干净，多换两次水，去掉部分油脂
- 冷水入锅，旺火煮开后，撇去浮沫
- 拿出下入盆中待用
- 大葱冲洗干净切成段，姜切成片，适量蒜瓣待用。小茴香、丁香、花椒、桂皮、香叶、干辣椒准备适量，装入配料盒中或自制纱布袋下入其中待用
- 锅中下入适量冷水，下葱段、姜片、蒜瓣旺火煮开
- 水开后，将焯过水的鸭腿和调料袋下入锅中，旺火煮开，撇去浮沫，转文火炖
- 准备酱油一份，生抽的话可多些，老抽色泽较重，适量添加
- 用筷子能轻松扎透鸭肉的时候，接着适量加入一些酱油、冰糖。盖上锅盖，文火炖煮45分钟左右，中温火收汁
- 将炖好的鸭腿装入盘中，晾透晾凉
- 切鸭条摆盘便可
适合什么人吃
烹饪难点
鸭腿焯水去腥，酱汁小火慢炖（定嫩），收汁裹匀
小常识
煮面不粘连：宽水沸煮、过冷水、控时间的技巧
面条下锅就黏成一团、软塌没嚼劲，多半是水量和火候没控住。核心参数：每100克干面配至少1升（约1.5升）沸水，水面比例不足淀粉糊化会粘连；水沸后加一小勺盐（约5克/升）和几滴油，既能增韧又防溢锅。沸水下锅，中大火保持沸腾，下面后立刻用筷子拨散30秒。煮制时间按种类：细挂面3-4分钟、中粗面5-6分钟、鲜湿面2-3分钟、全麦面延长1-2分钟；判断熟度看中心无白芯、挑起能自然弯曲。煮好立刻过凉开水（夏季可冰水）5秒，冲掉表面多余淀粉、终止余热继续软化，拌少许香油防结块。汤面比标注时间少煮30秒（入汤还会熟化）；炒面、拌面煮到七分熟更易吸汁。宽水大火、中途补水加热水，是筋道不坨的关键。
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