韭菜馅饼
韭菜馅饼（做法49）
家常做「韭菜馅饼」，主角是韭菜、鸡蛋，再配上面粉。操作上是典型的煎制：切、搅、打散、炒。火候上大约需要0.5小时。从食养上讲，韭菜味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 备料
- 洗干净的韭菜用厨房纸吸干水分
- 将韭菜切成小粒
- 切好的韭菜待用
- 为了防止出水过多，加入少许色拉油（这一步骤至关重要）轻轻搅拌一下使韭菜叶都被油锁住水分
- 准备鸡蛋2-3个，磕入碗中打散
- 下炒锅滑拉成鸡蛋碎盛入碗中
- 取鲜虾皮适量
- 将馅料加入同一个碗中翻拌均匀，加少许盐（或接着加入少许鸡精和香油，随意）
- 准备面粉300克
- 采用烫面法，准备75克80-90度的热水，75克凉水，将热水加入面粉中，边添入清水边用筷子将面粉搅拌成絮状，接着加入凉水，将面团揉成团（可视面粉吸水状态而定，可适当增减凉水）盖上保鲜膜醒半小时
- 将醒好的面揉成光滑的面团
- 搓成长条，分成大小均匀的小剂子（我大概40克左右）
- 取一个小剂子擀成圆片，下入两勺准备好的馅料，底部锁口摊平
- 包好的馅饼轻轻用手按平并整形
- 平底锅预热，加少许色拉油，用中文火，将摊好的饼依次下入锅中，勤翻面，煎至两面金黄便可起锅
- 皮薄馅多的韭菜馅饼
- 全部烙好盛盘便可，香喷喷的韭菜馅饼，好好吃！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
中式面饼与糯米类难点：不粘/不脆/发硬/掉渣
【难点】红糖糍粑、糖油粑粑、白吉馍、芝麻薄饼、豆沙饼、家常烙饼、玉米粑粑、柿子饼——六个高频问题。
▍难点1：糯米类粘锅/粘手（红糖糍粑、糖油粑粑）
原因：
①糍粑本身极黏（这是特性）；
②锅温不够；
③翻动太早。
解决（红糖糍粑油炸法）：
①糍粑条要逐条放入油锅，如果下锅就翻动，冷冻胚条突然遇热会粘筷子、互相碰撞也会粘连——等炸至边沿起硬壳才能翻动；
②下锅前吸干表面水分（冷冻胚有水分会溅油）；
③油温六七成热下锅，火候再调低一点；
④一次不要下太多，会粘连；
⑤油煎法更简单：平底锅放油小火慢煎，一次不要下太多，把四面都煎至微黄即可，下多了就粘在一起。
解决（揉面类）：
①糯米面团要用温水揉，一边慢慢加水一边揉，揉到柔软不粘手；
②面团太硬炸出来就硬——要练到「视频这个软硬程度」（用拇指按能陷下去但不会破）；
③提前一天揉好面团醒面一晚上（夏天放冰箱、冬天放阴凉处）；
④手上抹温水（不是油）就可以不粘手。
▍难点2：糍粑太硬/口感不对
原因：
①糯米饭没捣够；
②糯米品种不对。
解决：
①要用纯糯米（圆糯米），不要用糯米+大米混合——外面卖的糍粑常掺大米，没有那么糯；
②糯米要提前泡 2-3 小时或一夜（泡到吸足水分，蒸出来才软糯）；
③蒸的时候垫纱布或笼屉布（好取不粘），表面戳几个小窝窝（让热气渗透更快更熟）；
④趁热加糖，用擀面杖捣烂到提起擀面杖有很大的粘性（约需 20 分钟，太粘可以分次蘸温开水，边捣边蘸不粘擀面杖）；
⑤捣好后抹油/撒熟糯米粉防粘，用保鲜膜包起来冷藏一晚（冷藏到稍硬才好切）；
⑥喜欢颗粒感的可以不要捣得太碎，留些米粒口感更好。
▍难点3：红糖裹不匀/拉丝失败
原因：红糖块太粗；火太大。
解决：
①红糖要切得越碎越好（切糖很考验耐心，有条件用料理机打碎）——糖越碎，裹糖越均匀；
②红糖加 0.5 倍水小火熬（糖1、水0.5），用勺子不停搅拌至变粘稠、冒浓密小泡泡；冷却后会变得更稠，这时候才是合适的浓度；
③散装红糖有杂质最好过滤一下；
④熬红糖可以加一片姜去腥；喜欢玫瑰味的可以红糖熬好后加点玫瑰；
⑤正宗做法建议用块状红糖（甘蔗红糖/老红糖），袋装红糖效果差些，没有红糖可以用红糖、冰糖或蜂蜜代替，但口感和颜色会不同。
糖油粑粑的裹糖法：油热后放红糖小火炸（糖约 15-20 克），等大部分红糖自己浮上来后，把糯米面团沿着锅边滚入锅中，用铲子像炒菜一样不停慢慢翻动，红糖会自动裹在上面，糯米团受热膨胀会自动分开不用担心粘连。
▍难点4：面饼类不酥/发硬
原因：
①和面时水量不对；
②没松弛；
③烙的